Antes de que la industria alimentaria multiplicara su oferta en todos los productos alimentarios, la sal era sal. Ahora encontramos sal yodada, sal de mesa, sal en escamas y un amplio abanico de sales con distintos colores, formas, procedencias y precios.
Ante tanta oferta es normal bloquearse. Más aún, dudar entre si comprar este ingrediente, reducir su presencia y alternarla con hierbas aromáticas o especias, o, directamente, empezar a cocinar sin ella por salud.
También es posible plantearse si unas son mejores que otras y si debemos cambiar nuestra sal de siempre por otra.
La doctora Iva Marques, profesora titular de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte del Campus de Huesca, nos explica las diferencias entre tanta sal. Y por qué, puestos a elegir, la sal yodada debería ser nuestra primera opción.
¿Qué hay dentro de la sal?
En el colegio estudiábamos que la sal es cloruro sódico. Y así es en laboratorio, pero en la naturaleza la sal lleva otros elementos. “El contenido en cloruro sódico varía entre el 80,5% en la sal marina y el 99% en la sal rosa del Himalaya por cada 100 gramos de producto”, explica Marques.
En el supermercado podemos encontrar sal obtenida por evaporación o sal de roca. “La sal de roca o halita solo contiene cloruro sódico. Procede de explotaciones de halita o de este mineral conjuntamente con sales potásicas”. Antes de consumirla se somete a un proceso de refinado.
La sal marina procede de la evaporación del agua de mar y, además de cloruro sódico, contiene otros oligoelementos (minerales en muy pequeñas cantidades), como el sulfato, magnesio, potasio, azufre, calcio, bromo, bicarbonato o estroncio. No lleva un proceso de refinado.
Sal yodada: de dónde sale y por qué es la más recomendada
La sal yodada es sal común o de mesa a la que se agrega yodo en forma de yodato de sodio. Este añadido no modifica el sabor de la sal. Salvo que se indique en el paquete, la sal marina no lleva yodo naturalmente presente, o lo lleva en muy pequeñas cantidades.
Como regla general, tanto desde la Organización Mundial de la Salud, como desde el Ministerio de Sanidad y la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, se recomienda su uso preferente para toda la población con el fin de prevenir afecciones de la tiroides. En especial, a aquellas que vivan en regiones con suelos y agua pobres en yodo o porque su consumo de productos de origen marino (pescado, marisco, algas) sea bajo.
Un grupo especialmente vulnerable al déficit de yodo son las personas que siguen dietas vegetarianas y veganas sin usar sal yodada.
“La OMS y la International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) consideran que un país puede tener un adecuado aporte de yodo cuando más del 90% de las familias consumen sal yodada. Por lo tanto, la primera recomendación, es que la sal empleada para cocinar y aliñar los alimentos, debe ser sal yodada”, señala Marques.
Ahora bien, aunque las autoridades sanitarias recomienden su consumo, debe hacerse siempre dentro de los límites recomendados, es decir, no más de 5 g/día incluida la aportada por los alimentos, pues el exceso de sal en la dieta puede causar problemas en la salud, por ejemplo, un mayor riesgo de hipertensión.
Otros tipos de sal: qué llevan y por qué algunas son tan caras
La curiosidad culinaria ha impulsado la comercialización de distintos tipos de sal. Si hace unas décadas casi solo había sal fina y sal gruesa, ahora podemos encontrar un amplio abanico de sales.
Sal común o de mesa.
La más habitual. Es una sal que antes de comercializarse se refina y se añaden antiaglomerantes (un tipo de aditivos autorizados) para que no se compacte. Puede proceder de la evaporación del agua de mar o manantial o de una roca mineral llamada halita, de minas de sal. Tras el proceso de refinado, su contenido es casi en un 100% de cloruro de sodio. Es la que se vende como sal fina o sal gruesa.
Su versión yodada es la que las autoridades sanitarias recomiendan como más saludable, siempre dentro de los límites de ingesta máxima diaria recomendada.
Sal marina
La sal marina, es la que se obtiene evaporando el agua del mar y que no lleva un proceso de refinado, por eso no debe confundirse con la sal común. A no ser que lo ponga en la etiqueta, esta sal no está yodada.
Sal Maldon
Es una sal en escamas finas, muy apreciada por las cualidades organolépticas que aporta su punto crujiente, en especial, en las carnes justo antes de servir. “Es muy fácil de disolver, con una cantidad de cloruro de sodio del 98,8%. El resto es cloruro de potasio, sulfato de magnesio y de calcio, en un porcentaje inferior al 1,2%”.
Sal rosa del Himalaya
La más cara. Es una sal no refinada que se obtiene en minas de sal de Pakistán. Contiene un 98-99 % de cloruro de sodio, “con cantidades variables de minerales como calcio, hierro, zinc, cromo, magnesio y sulfatos. Todos en niveles seguros por debajo del 1%”.
Estos minerales son los responsables de su color rosado.
Sal negra de origen volcánico (kala namak)
“Es una sal no refinada procedente de la India. Contiene una pequeña cantidad de compuestos de azufre – sulfato de sodio, bisulfato de sodio, bisulfito de sodio, sulfuro de sodio, sulfuro de hierro y sulfuro de hidrógeno – que le dan un peculiar sabor y olor sulfuroso (como a huevos)”.
El color gris rosado se debe a la presencia de hierro y otros minerales. Tiene una textura similar a la del polvo y es menos salada que la sal común. Por eso no se suele utilizar como única sal, sino para aromatizar platos veganos sin huevo, como los revueltos de tofu o las tortillas con harina de garbanzo.
Flor de sal
Se elabora en la costa de la Bretaña francesa y en las islas del mediterráneo, como es el caso de la Sal de Ibiza, raspando la capa más superficial del agua de las salinas.
“Como vemos, podemos encontrar una amplísima variedad de sales para experimentar en la cocina. Sin embargo, la sal recomendada para consumo frecuente es la sal de mesa yodada, pudiendo por motivos gastronómicos o culinarios usar ocasionalmente sales marinas, en escamas o ahumadas”, concluye la doctora Marques.
Sal ahumada y sales especiadas, las últimas en sumarse
El afán por encontrar nuevos sabores para la cocina y condimentos fáciles de usar ha propiciado el auge en los últimos años de las sales aromatizadas. Es el caso de la sal ahumada, que no es sino sal marina que, tras una primera evaporación, se ahúma con madera de haya, roble, cerezo, olmo o enebro. “Tiene un intenso sabor y aroma a ahumado, por lo que, además de para salar, también se emplea como especia”, apunta Marques.
Aplicada a carnes, pescados o verduras aporta un toque de parrilla.
Las sales especiadas llevan hierbas aromáticas o especias y su función, como en el caso anterior, es salar y condimentar.
Hay una amplísima variedad de sales para experimentar en la cocina. Sin embargo, la sal recomendada para consumo frecuente es la sal de mesa yodada, pudiendo por motivos gastronómicos o culinarios usar ocasionalmente sales marinas, en escamas o ahumadas.
DRA. IVA MARQUES
Pero, ¿qué tiene de malo la sal?
Nuestro cuerpo necesita sodio y cloro para mantener las concentraciones y los niveles de agua dentro y fuera de las células. “Ambos elementos intervienen, además, en la transmisión del impulso eléctrico entre las neuronas y las contracciones musculares”, añade la doctora Marques.
Pese a cumplir estas funciones imprescindibles para nuestro organismo y a su capacidad de hacer más palatables muchos alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir menos de 5 gramos de sal por día (equivalen a 2 gramos de sodio). La Asociación Americana del Corazón reduce esa cantidad incluso a 3,75 gramos al día (corresponden a 1,5 gramos de sodio).
Un consumo excesivo de sal de forma continua “es un factor de riesgo para desarrollar hipertensión arterial, alteraciones cardiovasculares, como insuficiencia cardiaca e infartos, ictus, daño en riñones que lleva a insuficiencia renal e incluso la posibilidad de presentar cáncer gástrico o colorrectal, entre otros”. También se relaciona con el desarrollo de enfermedades autoinmunes, en especial la artritis reumatoide.
Por eso, NutriScore puntúa de forma negativa aquellos alimentos con más sal dentro de su categoría.
Todo esto nos recuerda la necesidad de moderar siempre el consumo de sal, sea del tipo que sea. Que no significa resignarse a comer bocados insípidos, podemos emplear de forma generosa otros condimentos, como las hierbas aromáticas, el limón, los aliáceos (cebolla, ajo, cebollino…) o las especias tan propias de nuestra gastronomía.
El Consejo de ALDI
La sal es higroscópica, es decir, absorbe el agua que tiene a su alrededor. Si la ponemos sobre un filete antes de cocinarlo, quedará más seco. Por eso lo ideal es añadirla una vez ha formado una costra superficial o, directamente, al servirla en el plato.
Iva Marques. Patrona de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Licenciada en Nutrición y doctora en Farmacia. Profesora Titular de Nutrición y bromatología de la Facultad de Ciencias de la Salud y Deporte de la Universidad de Zaragoza. Investigadora del IA2 Instituto Agroalimentario de Aragón, formando parte del Grupo de Investigación “Análisis y evaluación de la seguridad alimentaria”. Directora del Título de Experto Universitario “Nutrición y alimentación del niño vegetariano y vegano” de la Universidad de Zaragoza. Ha sido Editora Jefe de la Revista Española de Nutrición humana y dietética, así como Presidenta de la Conferencia Española de Decanos y Directores de Centros que imparten la titulación en Nutrición humana y dietética. Actualmente es Patrona y Académica de Honor de la Academia Española de Nutrición y dietética, miembro da Agencia portuguesa de Evaluación y Acreditación de Educación Superior A3ES y del Comité Científico de la Asociación "5 al día". Facebook: @iva.marqueslopes.
