¿Tiene más vitaminas el producto de temporada?

Nos hemos acostumbrado a tener los mismos productos todo el año, gracias a las importaciones y la ganadería y agricultura intensivas. Sin embargo, el producto de temporada debería seguir siendo un básico en nuestro menú semanal.

Es la reflexión que nos propone Dolores Raigón, Catedrática de la Universidad Politécnica de Valencia e ingeniera agrónoma con máster en Nutrición.

“Históricamente se ha consumido lo que temporalmente era posible producir y/o capturar, o lo que había alcanzado el ciclo de vida adecuado, en el caso de los animales. Cuando la agricultura y la ganadería se intensifican, con el modelo granja, piscicultura y agricultura, los alimentos se desvían de su ciclo biológico. En consecuencia, llevamos nuestra dieta a la dimensión de ‘fuera de temporada’”, explica.

Ventajas del producto de temporada

1. Energéticamente son más sostenibles.
2. Respetamos los ciclos naturales.
3. Los alimentos alcanzan un equilibrio nutricional de forma más natural.

Alimentos de temporada y de proximidad, ¿qué significan?

Los alimentos de temporada son aquellos cultivados al aire libre, siguiendo y respetando su ciclo natural, sin necesidad de forzar su crecimiento y/o maduración, por las características del país o región donde se produce, con fuentes de energía ni cámaras.

Según esta acepción, no es necesario que el producto se consuma en el lugar en el que se produce.

Hay una segunda acepción que se aplica a alimentos consumidos a una distancia corta (misma comarca, provincia, región…) del lugar de producción. Son los productos locales, de proximidad o kilómetro 0. Aunque no hay nada regulado al respecto suelen entrar en este grupo aquellos producidos en un radio máximo de unos 100 kilómetros.

En el caso de la restauración colectiva el radio se amplía a los 200 kilómetros, que es la distancia máxima a la que debería estar la cocina del punto de consumo, ya sea un colegio, una residencia…

Los productos locales, de proximidad o kilómetro 0 suelen producirse en un radio máximo de unos 100 kilómetros del punto de consumo.

DOLORES RAIGÓN

Dolores Raigón prefiere asociar el concepto producto de temporada al de producto kilómetro 0. “Aunque, en ambas, el aspecto más importante es que los alimentos son producidos al aire libre, en su temporada natural, sin uso adicional de energía y limitando las emisiones”, recalca.

Es un error asociar la denominación de alimento de temporada solo a frutas y verduras. Los  animales terrestres y marinos también responden a una temporalidad productiva.

¿Cómo saber si un alimento es de temporada?

Raigón nos da dos fuentes fiables para consultarlo. “La página web del Ministerio de Agricultura, a través de Alimentos de España, publica los calendarios de la temporalidad de frutas y verduras. Contiene un buscador de venta de alimentos de proximidad, donde podemos encontrar dentro de cada Comunidad Autónoma proveedores y vendedores de diferentes tipos de alimentos.

La temporalidad de las frutas y verduras también se puede consultar en la web de 5 al día, o siguiendo al Ministerio de Consumo en sus redes sociales (Twitter, Facebook, LinkedIn) donde publican los alimentos que están de temporada en cada mes del año.

En la misma línea existen guías de consumo responsable de pescado en las que se indican las especies asociadas a la temporalidad. “En algunos casos, podemos encontrarlas publicadas en las pescaderías”, añade Raigón.

¿Es de temporada? Fíjate en la etiqueta

Para elegir alimentos locales y de temporada debemos saber diferenciarlos. “Una política para incrementar el consumo de productos locales de temporada pasa por exigir la regulación del etiquetado basado en la proximidad geográfica o de fronteras. Esto puede ayudar a crear una distancia estandarizada entre el lugar de producción y de consumo, que contribuya a crear un concepto sólido de lo que son alimentos locales de temporada. En función de eso, los consumidores podrían elegir si comprar o no”, apunta Dolores Raigón que también afirma la importancia de exigir trazabilidad para el tema de la temporalidad: “Ya existe, por ejemplo, en los huevos que llevan impresa la fecha de puesta, pero podría ser ampliado a otros grupos de alimentos”.

Es importante no confundir producto kilómetro 0 o de proximidad, con el producto ecológico, cuya producción debe seguir ciertas medidas de respeto medioambiental.

Suelen ser más asequibles, pero no siempre

El precio no siempre es una pista. “En la mayoría de los casos depende de la variación entre la oferta o la demanda, más allá de que sean o no de temporada”.

Para influir sobre el precio se pueden generar alianzas entre consumidores y productores, y crear conciencia para implementar modelos de economía circular, políticas ambientales y producción sostenible. Ya existen en la mayoría de Comunidades Autónomas Cooperativas de consumo que asocian productores y consumidores para reducir costes a quien optan por alimentos de temporada.

No obstante, “algunos estudios demuestran que, las personas más concienciadas con la protección del medio ambiente o por su salud están dispuestas a pagar más por los alimentos”.

¿Son más nutritivos y más sabrosos?

Valores nutricionales del producto en su estación

Existe cierta leyenda acerca de las excelencias nutricionales y organolépticas del producto de temporada. La realidad puede desencantar a quienes esperan encontrar en ellos una especie de superalimentos de sabor divino y cualidades nutricionales superlativas.

“Lo fundamental es seguir las recomendaciones dietéticas, y, si se puede consumir productos de temporada y proximidad, mucho mejor. No se trata de hacerlo solo pensando que eso va a ser más saludable sino más bien en ese efecto tan positivo sobre el medioambiente y el conjunto de personas implicadas en la producción local ”, advierte.

Las frutas y verduras de cada temporada se deben recolectar en su punto óptimo de maduración. De esta forma la concentración en nutrientes suele ser superior porque se ha producido una mayor absorción mineral y porque bioquímicamente se han sintetizado en las plantas mayores concentraciones de compuestos bioactivos (vitaminas y compuestos antioxidantes).

“Pero no es una regla matemática. En la producción agraria, existen otros factores, como el tipo de suelo o las prácticas agronómicas, que también pueden condicionar este efecto acumulativo”.

En la acuicultura ocurre algo parecido. “Los niveles de omega 3 de la grasa de los peces disminuyen cuando están desovando y esta época varía de una especie a otra. En la acuicultura las fluctuaciones estacionales naturales son mínimas porque la composición de ácidos grasos del pescado está controlada por la composición del alimento, y no por la temporada”.

Y lo mismo con el ganado de granja, donde la composición de nutrientes de la carne depende más del tipo de alimento y de la raza del animal, que de los efectos naturales de las estaciones. “Desde una perspectiva nutricional, la fluctuación es relativamente pequeña en comparación con las recomendaciones dietéticas. No podemos considerar que tenga un impacto significativo en la dieta”.

Donde esta industrialización alimentaria sí tiene un impacto – negativo en este caso-  es sobre los aspectos medioambientales.

Impacto de la temporada en el sabor

El sabor puede estar relacionado con el desarrollo de algunos metabolitos secundarios en las frutas y verduras, o de algunas hormonas, en el caso de los alimentos de origen animal.

Pero los sabores de las frutas y las verduras también se alcanzan con el equilibrio entre la concentración de ácidos y azúcares. “En ambos casos existe una dependencia muy marcada del tiempo, ya que si los frutos se recolectan antes de llegar al punto óptimo de maduración o los animales se sacrifican antes de que hayan llegado a sintetizar las máximas concentraciones de estas sustancias, los sabores y aromas propios del alimento no se van a detectar o se detectan en menor medida”.

Hacia un patrón de consumo más sostenible

Cambiar los menús de casa cuando con el cambio de estación contribuye a reducir el impacto ambiental de la dieta.

Producir alimentos no le sale gratis al planeta. Consume agua, influye en la degradación del suelo, altera la biodiversidad, incide en la deforestación y tiene un notable papel en el cambio climático por la emisión de gases de efecto invernadero.

“Los gases de efecto invernadero se producen a lo largo de todo el ciclo de vida de un alimento: producción, procesado, distribución, venta al por menor, consumo y eliminación de residuos”, relata. Limitando cualquiera de estos factores, contribuiremos a la sostenibilidad del sistema alimentario.

Un consumo de temporada y local también consume menos energía para su transporte y almacenamiento, con lo que su huella de carbono es menor.

Por último, dinamiza la economía local, estimula las zonas productoras más próximas y contribuye a frenar el éxodo rural y la España vaciada.

¿Es normal comer naranjas en verano?

El comercio internacional y la importación facilitan el acceso a más productos frescos importados fuera de temporada. Sucede cuando vemos naranjas en pleno mes de julio o melones en Navidad. “El sistema alimentario debe cambiar. No es ambientalmente sostenible”.

Sin embargo, pasar de la teoría a los hechos implica cambiar los patrones dietéticos de buena parte de la población acostumbrada a comer de todo en cualquier estación del año. “Es un concepto que tiene más que ver con el placer o los hábitos de comer siempre lo mismo, que con la nutrición”.

De ahí la importancia de recuperar las viejas recetas de temporada con comidas para cada estación de año, tanto para nuestro menú diario como cuando planteamos un batch cooking.

Alimentos saludables para cada estación

Las naranjas y demás cítricos no surgen en invierno para reforzar nuestro sistema inmunitario frente a los catarros. Y el melón tampoco aparece para que el humano tenga una fruta hidratante y refrescante cuando aprieta el calor. 

“No solo necesitamos vitamina C en invierno. Debemos cubrir nuestras necesidades en todo momento. Los cítricos nos aportan altas concentraciones de vitamina C en invierno y en verano, por ejemplo, tenemos los pimientos”. Y así con el resto de vitaminas y minerales.

Otra cosa es que según la época del año nos apetezcan más determinados grupos de alimentos en función de los factores ambientales. “Por eso en invierno buscamos alimentos en platos calientes  y en verano, platos fríos”.