Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas. Nos permitirá sacarles el máximo partido en nuestras recetas, pero también, manejar de forma más cabal la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas de esta carne roja. Jaime Cejudo, gestor de categoría para Carne Fresca y Pescado en ALDI Supermercados nos acompaña en este viaje por uno de los productos más habituales en nuestra despensa.
¿Cuáles son las partes de la ternera más tiernas?
Como buen conocedor del producto cárnico, Cejudo puntualiza que no todo lo que consideramos como ‘ternera’ es, en sentido estricto, ternera. Está la ternera blanca, que es la del animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, fácil de reconocer por su tono más claro. La ternera como tal es la del animal sacrificado entre los 8 y 12 meses. Entre los 12 y los 24, pasa a ser añojo (roja, tierna, veteada y con más sabor). De los 24 a los 48 es novillo (mucho más roja y de sabor más intenso). A partir de los 4 años, hablamos de Vacuno Mayor. Ya es una carne de rojo intenso y un sabor mucho más profundo.
La edad del animal es un punto de partida clave si buscamos localizar las piezas o partes más tiernas de la ternera, para que sean más fáciles de cortar y masticar. En otras palabras, un filete de ternera blanca suele ser más tierna que un filete de buey. Pero también influye la procedencia de la pieza, es decir, de qué parte del animal se ha despiezado. “Incluso el tipo de cocinado va a influir en la terneza. Solomillo, lomo alto y lomo bajo son, sin duda, las más tiernas, pero piezas como el rabo o la carrillada, dan lugar a guisos extraordinariamente suculentos”, explica Cejudo.
¿Qué partes tienen menos grasa?
La carne de ternera, en general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas (datos Bedca). Esta composición, sin embargo, varía dependiendo de la parte del animal de la que procedan. “Los cortes magros, es decir, lo que tienen menos grasa, suelen ser cortes catalogados como 1ª B o 2ª”, señala Cejudo.
Los cortes 1ªB incluyen espaldilla y aguja (muy jugosos para filetes), el rabillo o punta de cadera (estupendo para escalopines, carne rellena o para guisar) y la contratapa (mejor para estofados o guisos).
Los cortes de la categoría 2ª agrupan la aleta (más seca, pero idónea para preparar guisos encebollados o con verduras), el morcillo o jarrete (un clásico para los guisos, y base del ossobuco) y la llana (para asados o guisos).
El aporte de grasa de la carne roja hace que esté en el punto de mira de muchos consumidores por motivos de salud. Por eso mismo en muchos supermercados donde ya se vende la carne en bandejas, se pule la grasa externa de algunas piezas del redondo o de la tapa.
¿Cuáles quedan mejor en filetes para plancha?
La plancha es la gran prueba de fuego para la carne. Cejudo aconseja poner los filetes en la plancha “a una temperatura alta y poco tiempo. Así nos quedarán tiernos en su interior, y ligeramente tostados por su parte externa”.
Las mejores partes de la ternera para filetes para la plancha son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo. “También recomiendo algunos cortes procedentes del cuarto trasero, como la cadera y la babilla, o incluso del corte delantero, como la aguja”, declara el experto.
¿Cuáles son las mejores partes de la ternera para guisar?
La carne guisada nos permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). “La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo. Son piezas irregulares, pero ideales para preparar estofados”, apunta el experto.
Partes de la ternera para barbacoa
Para una barbacoa, los mejores cortes de ternera son aquellos que combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción a fuego directo. Además del lomo alto y bajo y la entraña, de Argentina hemos aprendido a sacar todo el partido al asado de tira o churrasco, y el vacío.
Mejores partes de la ternera para asar
Para que la carne quede bien al horno debe ser jugosa por naturaleza. Por eso quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. La aguja de ternera, una pieza con un porcentaje mayor de grasa, también queda muy jugosa.
El recetario tradicional también recurre muy a menudo al redondo de ternera. Este clásico entre los asados no es una pieza especialmente jugosa, pero se compensa acompañándolo de salsas o incorporando rellenos que le aporten jugosidad.
¿Qué diferencias hay entre solomillo y el lomo alto y bajo?
Son, sin duda, las tres piezas más valoradas del animal. Cejudo explica de dónde sale cada una de ellas.
- Lomo alto. Procedente de las 8 costillas superiores. De tamaño mucho mayor al resto del lomo, y con mayor infiltración de grasa. Si queremos hacer un gran chuletón, esta es la pieza ideal.
- Lomo bajo. Se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes. Se sirve habitualmente sin hueso y su corte lo conocemos como entrecot, con una forma más fina y estrecha.
- Solomillo. Esta pieza se sitúa en la cara interna del lomo bajo. Es la más pequeña y apreciada del lomo. De cada ternera o añojo solo se puede sacar un solomillo de unos 2-3 kilogramos. De ahí su alto precio.
Mejores piezas para carne picada
Aquí tenemos dos alternativas. Si queremos preparar unas hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por aguja. “Tienen la cantidad adecuada de grasa infiltrada para aportar sabor y jugosidad a esas recetas”, apunta Cejudo.
En el caso de que queramos preparar albóndigas, boloñesas o rellenos para empanadillas, “nos sirve cualquier otra pieza de menor valor económico. Al picar la carne estamos rompiendo su estructura, así que el valor de terneza que se valora en algunas piezas no tiene sentido y podemos optar por piezas más asequibles”.
ALDI ofrece toda la carne fresca y de origen nacional. Entre la amplia selección de carnes frescas que ofrece la compañía, los consumidores pueden encontrar pollo, pavo, vacuno, ovino, porcino y codornices, con el 100% de las referencias de origen nacional.
Además, la compañía está comprometida con el producto español y mantiene relaciones de confianza a largo plazo con proveedores del país, con quienes comparte una visión común sobre la calidad y el respeto por el producto.
El Consejo de ALDI
La carne es un alimento muy perecedero. La que se vende en filetes o en taquitos en la zona de refrigerados se envasa en atmósfera protectora. Esto no afecta a su calidad, ni altera el sabor, pero permite que nos dure un poco más. Recuerda que es un producto con fecha de caducidad, que irá siempre bien visible en el envase.
Jaime Cejudo. Ingeniero Agrónomo en el perfil de Industrias Agrarias. Posee experiencia en el sector de producción animal, la industria cárnica y la comercialización de productos cárnicos frescos desde hace más de 25 años. Actualmente es gestor de categoría Carne Fresca y Pescado en ALDI.
