Por su propia naturaleza, los peligros de la carne picada son mucho mayores que en una pieza de carne. No significa que sea un alimento peligroso, sino que debemos extremar las precauciones a la hora de manipularla para evitar toxiinfecciones alimentarias.
¿Por qué es importante una correcta manipulación de la carne picada?
La carne picada tiene más riesgos que un solomillo o una pieza entera de carne. “En general, todos aquellos productos que conllevan un mayor procesado, en este caso, el corte, por definición, tienen más riesgo y una vida útil menor”, destaca Claudia Garcia Olivas, responsable de Calidad en ALDI España.
Son varias las razones para tener el máximo cuidado a la hora de manipularla, tanto en el punto de envasado y venta, como en casa:
- El picado implica el contacto intenso del producto con otras superficies, en especial, con la cuchilla de picado. “Aunque se sea muy pulcro en la limpieza de estos elementos, es inevitable que queden gérmenes”, señala la experta.
- La operación de picado hace aumentar la superficie del producto en contacto con el oxígeno. Esto favorece el desarrollo de bacterias aerobias y, con ello, una degradación más rápida del producto en comparación con piezas de mayor tamaño.
- La operación de picado aumenta la temperatura del producto. “Esto favorece el desarrollo de bacterias. Por eso es tan importante mantenerla a temperaturas más frías y refrigerarla justo al llegar a casa”, explica.
Normativas y denominaciones: ¿carne picada o burguer meat?
Carne picada
El Real Decreto 1916/1997 define la carne picada como la carne que ha sido sometida a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua”.
La normativa europea vigente obliga a mantener la carne picada sin aditivos, como máximo, a 2ºC, mientras el resto de productos cárnicos tienen un límite superior de hasta 7ºC. “La regulación establece que la carne picada no puede llevar aditivos ni conservantes. Solo se permite la adición de sal en un porcentaje máximo del 1% del total del peso del producto. Por eso mismo, es recomendable consumirla dentro de las 24 horas posteriores al picado para garantizar su frescura y evitar la proliferación de patógenos y disminuir el riesgo de toxiinfección alimentaria”.
Preparado de carne
La normativa establece que se pueden añadir productos alimenticios, condimentos, aditivos o tratamientos que sean ‘insuficientes para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca’. (art. 2.2 Real Decreto 1916/1997). A la carne picada se le pueden añadir ciertos conservadores (excluidos los sulfitos) para aumentar su durabilidad. “En consecuencia, la denominación legal no es de carne picada, sino de preparado de carne”.
Burguer meat
El Real Decreto 474/2014 incluye una alternativa muy habitual en los lineales del supermercado: el burguer meat (el legislador emplea el término castellanizado, con ‘u’ entre la ‘g’ y la ‘e’). Se define como un ‘producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %. “Es un preparado de carne que contiene carne picada a la que se añaden conservadores (sulfitos), un 4% de hortalizas o cereales, especias y aderezos para darle sabor. A diferencia de la carne picada, el burguer meat tiene una mayor durabilidad”, explica la experta.
Hamburguesa
La regulación también contempla como producto la hamburguesa. Se define como ‘producto elaborado con carne picada con adición de sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios’ (aditivos)’. La normativa (Real Decreto 474/2014) exige que debe prepararse siempre con carne fresca.
Buenas prácticas para manipular la carne picada de manera segura
Una vez conocidos los riesgos de la carne picada, es muy importante manipularla de forma que se garantice la seguridad alimentaria.
- Guardarla siempre en la nevera hasta que vayamos a cocinarla. Imprescindible no romper la cadena de frío.
- No conservarla más de 24 horas en la nevera. Si no la cocinamos, habrá que congelarla “siempre en un recipiente limpio. Cuando se quiera volver a utilizar, la operación de descongelación se debe realizar en refrigeración, o, si es posible, empezar la cocción cuando el producto aún está congelado para evitar riesgos”.
- Cocinarla completamente. De esta forma nos aseguramos de eliminar los posibles patógenos.
¡Cuidado con las hamburguesas poco hechas!
La moda de las hamburguesas ha traído una peligrosa tendencia: consumirlas muy crudas en su interior con la excusa de garantizar que quedar lo más jugosas posibles. Esta forma insuficiente de prepararla, muy ensalzada por algunos gurús e influencers, entraña riesgos alimentarios, tal como advierte AESAN.
Este organismo apunta que la carne picada tiene un mayor riesgo que otras piezas de carne de contaminarse con microorganismos patógenos, como Escherichia coli, productora de toxinas Shiga (conocida como STEC) y causante de toxiinfecciones alimentarias. ‘Cuando se contamina la parte superficial de la carne con STEC, y ésta se pica o corta, las bacterias presentes en la superficie contaminarán con mayor probabilidad al resto del producto’, señala este organismo.
Consejos para cocinarla de forma segura
Para no correr riesgos, conviene seguir estos pasos. Evitaremos la contaminación cruzada y otros riesgos de toxiinfecciones:
- Extremar la higiene en la zona de preparación del alimento
- Lavado de manos previo a la manipulación
- Amasar sobre una superficie limpia
- No usar utensilios sucios o que hayamos usado con otros alimentos para evitar contaminación cruzada
- Cocinar la carne picada completamente a una temperatura mayor o igual a 70ºC durante al menos 2 minutos. Claudia García aconseja asegurarnos bien antes de sacarla de la plancha. “El grosor de la elaboración, a veces, hace que no se llegue a esta temperatura en el centro del producto”, explica.
¿Es seguro comprar carne picada procesada?
Los alimentos procesados son aquellos sometidos a algún tipo de manipulación. Existe una errónea tendencia a satanizarlos por la creencia de que no son saludables, cuando, en realidad, muchos de esos procesos alargan la durabilidad de los alimentos, evitan el desperdicio alimentario y nos permiten hacer una gestión más coherente de nuestra despensa. Es lo que sucede cuando compramos carne picada ya envasada o una barqueta de burguer meat.
Claudia García destaca que como consumidores podemos comprobar en la lista de ingredientes y en el etiquetado de información nutricional qué tipo de producto estamos comprando, ya que la normativa exige al envasador que deje constancia del tipo de producto de forma explícita. “Se puede comprobar si se trata de carne picada o de un preparado de carne observando la denominación del producto. También, comprobar si en el listado de ingredientes aparecen conservadores”, añade. En este segundo caso,
Para saber la durabilidad de una carne envasada, ya sea carne picada, burguer meat o hamburguesa, solo hay que consultar la fecha de caducidad impresa en el envase.
Cómo reconocer una carne picada en mal estado
Tanto en crudo como una vez cocinada, debemos prestar atención a ciertos detalles que nos van a informar de que nuestra carne picada no es apta para el consumo.
- Color anómalo. La carne picada fresca tiene un color rojo brillante intenso debido a la mioglobina. Un tono marrón o grisáceo nos indica que no está fresca, mientras que las motas verdes o azules apuntan a un posible crecimiento bacteriano o de hongos.
- Olor desagradable. Si te preguntas cómo huele la carne en mal estado, la respuesta es simple: es un olor que recuerda al amoníaco, un aroma ácido desagradable que indica que ha empezado el proceso de putrefacción.
- Textura pegajosa. La carne recién picada queda suelta y firme. Si está en mal estado, se pone viscosa, señal de que las bacterias ya están haciendo su trabajo.
- Envase roto o deteriorado. El envase es la garantía de que el producto está en perfectas condiciones para su venta. Puede suceder que en el punto de venta se rasgue por una mala manipulación al colocarlo en el lineal o por descuido de otros compradores. También podría haberse roto al meterlo en el carro o al llevar la comprar a casa. En este caso, por seguridad, mejor descartarla, incluso si no se ha pasado la fecha de caducidad.
- Sabor extraño. Si el primer bocado una vez cocinada sabe agrio o amargo nos estará indicando que esa carne no está en buen estado. Ante la duda, mejor descartar toda carne sospechosa de estar contaminada.
El Consejo de ALDI
Para evitar contaminación cruzada en casa es importante mantener limpias las superficies de corte y preparación de alimentos. También es útil conviene tener una tabla de cortar distinta para frutas y verduras y otra para las carnes y pescados crudos.
Claudia García. Ingeniera técnico agrícola y tecnóloga de alimentos. Es responsable de Calidad en ALDI Central de Compras (España). Anteriormente ha trabajado como técnico de procesos logísticos y como responsable corporativo de Calidad de Productos Frescos en Caprabo - Eroski. Ha sido responsable de Calidad en Comertel y consultora en Institut Català de Tecnologia (Unitat d'Assessorament).
