Cuentan las leyendas japonesas que los samuráis tomaban un té fermentado y con burbujas. Aunque ya se conocía hace siglo, el boom de esta bebida en nuestro país es relativamente reciente. De hecho, comenzó a comercializarse hacia 2010, aunque en Estados Unidos ya llevaba años consolidada en el mercado.
¿Qué es la kombucha?
Judith Montaña, National Procurement Support en la categoría de Bebidas No Alcohólicas de ALDI, explica que “la kombucha es una bebida que se elabora a partir de la fermentación de una infusión azucarada de té verde o negro. Este azúcar se consume casi en su totalidad durante la fermentación. En este proceso intervienen un conjunto de levaduras y bacterias conocidas como “scoby”.
Además del scoby, para lograr kombucha hace falta lo que se conoce como un starter. En este caso es más kombucha suficientemente fermentada y rica en ácidos orgánicos. Lo habitual es contar con un 20% de starter y el 80% restante, bebida sin fermentar.
El scoby, unos microorganismos muy trabajadores
El scoby es el conjunto de microorganismos madre de la kombucha, es decir, un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias acido lácticas. Lo de simbiótico hace referencia a que se ayudan las unas a las otras para obtener el alimento, de una forma similar a la de las bacterias que elaboran el yogur.
Dentro de este colectivo de microorganismos trabajadores encontramos bacterias como Acetobacter pasteurianus, A acetis, A xylinum, Glucanobacter oxydans, entre otras, y levaduras como Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Torulopsis sp, o Komagataeibacter xylinus, entre otras, que transforman el azúcar de la infusión de té en ácidos orgánicos y dióxido de carbono.
El término “scoby” es en realidad el acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Físicamente tiene textura de biofilm gelatinoso con una base de celulosa. El scoby inicialmente se localiza en el aire que queda dentro del frasco o contenedor donde se elabora la kombucha. A medida que pasa el tiempo y la fermentación avanza, el scoby crece, acumula más compuestos ácidos, como el glucónico, y mejora el sabor de la bebida.
Sabor característico y múltiples colores
La kombucha tiene un sabor bastante característico. “Debido a su fermentación puede evocar el sabor de la cerveza. Es una combinación de sabores dulces, ácidos y ligeramente avinagrados, aunque las cualidades organolépticas del producto final dependen, entre otras cosas, del tipo de té que se usa, el sabor que se le añade o el remanente de azúcares”, señala Montaña.
En el punto de venta suele haber botellas de kombucha con distintos colores. “Depende de los ingredientes que hayan usado. El tipo de té o los otros ingredientes que se infusionen modifican el tono inicial del producto. Serán rosadas si llevan frutos rojos o amarillentas si se trata de limón o jengibre”.
Cómo conservar la kombucha
Pese a su aspecto de refresco, no se trata de una bebida refrescante más, sino de un alimento con microorganismos vivos. Si abrimos una botella y no la consumimos de una sola vez, hay que guardarla en la nevera. “Podemos mantenerla abierta y refrigerada hasta una semana. De esta forma va a conservar todo su sabor, calidad y su efervescencia”, añade la experta de ALDI.
Si está cerrada, debe conservarse en frío para preservar los microorganismos y evitar que la fermentación prosiga. Así también preservamos la seguridad alimentaria y no corremos el riesgo de toxiinfecciones.
Beneficios de la kombucha: lo que cuentan y lo que dice la evidencia
La leyenda de los samuráis es casi tan extensa como la leyenda de las supuestas propiedades de la kombucha. Al ser aún un alimento muy nuevo, casi toda la información procede de los fabricantes y ahí es habitual encontrar algunas declaraciones de superalimentos que no siempre tienen la necesaria evidencia científica. Vamos a pararnos detenidamente en cada uno de esos alegatos.
Propiedades detox
De las burbujas se dice que tienen beneficios para el sistema inmunológico y hasta superpoderes detox. Los dietistas-nutricionistas no se cansan de repetir que en nuestro organismo esta tarea de detoxificación o eliminación de toxinas es competencia casi exclusiva del hígado y de los riñones. Son ellos quienes detoxifican, es decir, los encargados de ayudar a excretar las sustancias dañinas de nuestro cuerpo, ya sea a través de las heces o de la orina.
Antioxidante
Como suele suceder, se extrapolan sin rigor científico los resultados de un estudio en ratones de laboratorio a los seres humanos. Obviamente, aunque se observe que los ‘compuestos antioxidantes generados durante la fermentación’ puedan proteger al hígado de los daños causados por ciertos fármacos, haría falta comprobarlo en personas para llegar a tal conclusión.
Reduce los niveles de azúcar en sangre
Una vez más, esta supuesta propiedad se basa en un estudio con ratones y no es extrapolable a seres humanos.
Probióticos buenos para el estreñimiento
Algunos estudios diseccionan el tipo de cepas probióticas presentes en la kombucha. De ahí se extrapolan posibles mejoras en el microbioma intestinal, como un menor riesgo de disbiosis. Sin embargo, aunque potencialmente pueda haber alguna asociación, es necesario que esta relación causa efecto sea evaluada en humanos.
Bebida energética
Finalmente, algún reclamo publicitario la categoriza como bebida energética libre de azúcares. En realidad, si algo caracteriza a las bebidas energéticas es la presencia de altas cantidades de cafeína y otros estimulantes, algo que no sucede en la kombucha. Por tanto no puede considerarse como bebida energética.
Alternativa a los refrescos azucarados
Lo que sí es un beneficio es que puede ser una alternativa a los refrescos tradicionales, ya sean carbonatados o no. Aunque pueda contener cierta cantidad de azúcar remanente a la fermentación, no en vano se venda refrigerada para controlar este proceso, su aporte es mínimo.
Vegana y apta para celíacos
Al ser originariamente una infusión de té, la kombucha es apta para veganos.
En cuanto a la presencia de gluten, la recomendación para las personas con enfermedad celíaca es consultar siempre la declaración de alérgenos en la etiqueta para comprobar si existen trazas de ese alérgeno.
El Consejo de ALDI
La kombucha puede proporcionar una alternativa interesante a otras bebidas carbonatadas y azucaradas, pero recuerda que la bebida más saludable y la que debe predominar en tu dieta es el agua.
Judith Montaña. National Procurement Support - Bebidas no Alcohólicas en ALDI.
