Los huevos no tienen fecha de caducidad propiamente dicha, sino una fecha de consumo preferente de 28 días a partir de la puesta. "El consumidor puede optar por consumirlos una vez excedido ese plazo sin que suponga necesariamente un problema sanitario”, señala Laura Meschede, especialista en el departamento Food Safety and Quality Specialist en ALDI España. Para no tener un problema de seguridad alimentaria, AESAN precisa que los huevos deben mantenerse limpios, secos, alejados de olores intensos y de la luz solar directa y protegidos contra los golpes. Además, deben transportarse y almacenarse manteniendo una temperatura constante.
Si todo esto se cumple, no pasa nada por comernos un huevo pasado de fecha, “aunque puede haber perdido cualidades nutricionales u organolépticas”, advierte Meschede.
Ahora bien, que un huevo esté en fecha no siempre significa que cumpla todas las condiciones higiénico-sanitarias. Para no arriesgarnos a contraer una toxiinfección alimentaria, como la temida Salmonella, conviene aprender a detectar con seguridad si hay un huevo en mal estado en nuestra huevera o en el refrigerador.
¿Cómo saber si un huevo está malo antes de cocerlo o cascarlo?
Lamentablemente no hay una regla 100% fiable para saber si un huevo está bueno, es decir, es apto para su consumo, “ya que existen afectaciones microbiológicas que no son observables desde el exterior o a simple vista. Aun así, si no observamos roturas o fisuras en su cáscara y el huevo está dentro de su fecha de consumo preferente, debería contar con buena calidad", apostilla la experta.
Si un huevo flota, ¡cuidado!
Uno de los trucos domésticos más habituales para saber si un huevo está bueno justo antes de cocinarlo es introducirlo en agua. Si se hunde, será un indicador de su frescura y buen estado. Si por el contrario flota, se tratará de un huevo más cercano al final de su fecha de consumo preferente. La especialista del departamento Food Safety and Quality Specialist en ALDI España añade que “aun así, sería apto para su consumo si no presenta defectos exteriores, como roturas o fisuras”.
Esta prueba de inmersión solo debe hacerse si lo vamos a consumir en ese momento. Mojar los huevos que no vayamos a consumir, ya sea para comprobar si están buenos o para lavarlos, aumenta el riesgo alimentario.
Si la cáscara está sucia, ¿hay que lavarla antes de manipularla?
No hay que lavar los huevos antes de guardarlos aunque la cáscara esté sucia. "La cáscara es de carbonato cálcico y tiene una cutícula que protege la parte comestible del huevo. Al lavarlos desaparece y podría favorecer la entrada de microorganismos o suciedad en su interior y afectar su seguridad alimentaria. Sin embargo, en el momento previo a su consumo, sí que podemos lavar la cáscara del huevo, ya que las posibilidades de contaminación se reducen", destaca Meschede.
No corras riesgos: en casa, guarda los huevos en el refrigerador
Para preservar de la mejor manera posible la vida útil de un huevo, debemos guardarlos en un lugar fresco y seco y evitar fluctuaciones de temperatura, que destruirían la cutícula natural protectora del huevo. En periodos de altas temperaturas estivales, y si no se va a consumir en un breve periodo de tiempo, se pueden guardar en la nevera, siempre que este almacenamiento sea en la fase previa a su consumo. "También es recomendable cascarlos en un recipiente distinto a donde vayamos a batirlos para evitar posibles contaminaciones", apunta Meschede.
Toma nota: cómo saber si un huevo cocido está malo
Además de la pista de la flotabilidad del huevo, también podemos fijarnos en el color óptimo de la yema y de la clara. "Si una vez abierto un huevo cocido la yema es amarillenta y la clara blanca, lo más probable es que esté en óptimo estado de consumo. A menudo puede parecernos que la yema adquiere un color ligeramente verdoso, pero no significa que esté en mal estado, sino que se ha cocido más tiempo del necesario y los compuestos ferrosos presentes en el huevo han hecho que tenga esta coloración. En todo caso, la cocción completa del huevo garantizará su calidad sanitaria", resume la experta.
Y si lo freímos o lo usamos para un bizcocho, ¿qué nos indicaría que no está bien?
De nuevo, la certidumbre total no existe. Meschede reconoce que “existen contaminaciones que afectan a la seguridad alimentaria del huevo que no son visibles a nivel organoléptico. Una buena pista será la textura de la yema: si al verter el huevo en un recipiente su yema es firme y no excesivamente líquida, y la clara se extiende poco, querrá decir que es fresco".
¿Cuánto duran los huevos cocidos?
Contar con un par de huevos ya cocidos en el frigorífico nos puede resolver una cena en un pispás. Ahora bien, para incluirlos con seguridad en el menú es importante saber el tiempo que puede transcurrir desde que se cocieron hasta su consumo. "En general, siempre es recomendable consumir cuanto antes un producto una vez cocido o cocinado. En el caso de los huevos, la urgencia es mayor. Aun así, unos huevos bien cocidos pueden durar hasta 7 días en la nevera, siempre sin pelar y con su cáscara intacta. También es recomendable usar el sentido común: si el producto no huele bien o no tiene buen aspecto, será mejor desecharlo", aconseja la experta.
Elaboraciones con huevo crudo, ¿qué riesgos pueden presentar?
A pesar de que la recomendación siempre es cocer el huevo, existen preparaciones que requieren de huevo crudo. Es el caso de las mayonesas, otras salsas y algunos postres. "Si la conservación previa no ha sido correcta y no se cocina con seguridad, puede haber el riesgo de proliferación de Salmonella. Este microorganismo puede estar presente en la cáscara del huevo, dependiendo de la salud de la gallina y las condiciones higiénicas de las instalaciones donde se críe”, explica Meschede.
En ocasiones, el riesgo higiénico-sanitario no está en el corral, sino en nuestra propia cocina, por ejemplo, si los utensilios no están bien lavados, si usamos los mismos instrumentos para manipular distintos alimentos crudos o si dejamos los huevos junto a carnes crudas. Por eso es tan importante evitar la contaminación cruzada cuando se manipulan alimentos.
Otra de las claves principales de la higiene alimentaria es el lavado de las manos antes y después de manipular alimentos, o de ir al baño, pues hay personas sanas que pueden ser portadoras de salmonella. “La Salmonella causa salmonelosis, una toxiinfección alimentaria que puede provocar diarrea, fiebre y cólicos estomacales. Es importante extremar la higiene en la cocina porque esta bacteria no provoca alteraciones perceptibles en las características de los alimentos. Es decir, una tortilla puede estar contaminada con Salmonella y presentar unas características de aspecto, olor y sabor completamente normales. De ahí la importancia de cocinarla bien hasta que se cuaje todo el huevo, consumirla lo antes posible y/o mantener en refrigeración una vez templada", advierte Meschede.
Mayonesa casera: consúmela cuanto antes
En las preparaciones con huevo crudo, añadir vinagre o un poco de limón, añade un sabor diferente y reduce su pH, disminuyendo el riesgo de infección por Salmonella. “La acidez evita que se multiplique el patógeno", apunta la experta.
Si hemos manipulado el huevo dentro de unas condiciones de higiene correctas, lo siguiente es refrigerar. "Mantener la salsa tapada después de su preparación, guardarla inmediatamente en la nevera cuando no se utilice y solo introducir utensilios muy limpios para extraerla del recipiente, son recomendaciones para evitar toxiinfecciones", asegura la experta.
El Consejo de ALDI
¿Has preparado una mayonesa casera? Úsala inmediatamente. Si sobra, guárdala siempre en el refrigerador y no olvides consumirla en las 24 horas siguientes. Pasado ese tiempo, hay que tirarla. Esto aplica igualmente a la ensaladilla rusa u otras preparaciones con mayonesa casera.
Laura Meschede. Licenciada en Química con Máster en Seguridad Alimentaria. Desarrolló proyecto final de carrera enfocado en la descontaminación de pesticidas de suelos y aguas residuales agrícolas. Ha trabajado cuatro años en un centro de investigación tecnológico ejecutando proyectos enfocados en la mejora de métodos para la eliminación de microorganismos patógenos en alimentos, así como el desarrollo de nuevas tecnologías destinadas a la reutilización de aguas y suelos residuales contaminados. Tras ese período, se incorporó a ALDI en el departamento de Calidad y Responsabilidad Social y Corporativa, desde donde trabaja para mejorar los productos y asegurar su inocuidad alimentaria, principalmente en la categoría de lácteos y huevos frescos. Actualmente es Food Safety and Quality Specialist (Category Management Department).
