Acabas de cortar una manzana y, a los pocos minutos, comienza a ennegrecerse. No está mala, no se está pudriendo, solo se está oxidando. Esa oxidación es un proceso natural y habitual en el mundo vegetal. Por suerte los humanos disponemos de ‘trucos’ sencillos para evitar acabar merendando una manzana oxidada.
¿Por qué se oxidan las frutas y verduras?
La respuesta a por qué se oxida la manzana al poco tiempo de cortarla está en el aire. Literalmente. Mientras la pieza está entera, la piel protege la pulpa o carne del interior, repleta de agua, una amplia variedad de vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos, como los fenoles, entre otros compuestos. Al pelarla, desparece esa barrera. Lo mismo sucede al cortarla en trozos, ya que se rompen los tejidos interiores que contienen esos fenoles que son potencialmente oxidables en presencia de oxígeno y por la acción de la enzimas propias de algunas frutas y hortalizas, como la polifenol oxidasa.
Alfonso Rojas, director del Departamento F&V de ALDI España, describe así el proceso de oxidación: “Al entrar en contacto con el oxígeno del aire, las sustancias oxidables, como los compuestos fenólicos, se transforman en otras sustancias que adquieren de forma natural diferentes tonalidades que van del marrón al rojizo, o, incluso, negro”.
No todas las frutas se oxidan lo mismo
Rojas describe los compuestos fenólicos como “un grupo de compuestos bioactivos con beneficios para la salud humana. Las plantas los desarrollan como medio de defensa contra los radicales libres, unos compuestos presentes en la atmósfera que causan daños a nivel celular tanto a los seres del mundo vegetal, como a los animales y los humanos”.
El pardeamiento por oxidación dependerá de la cantidad de compuestos oxidables que tenga la propia fruta. Hay especies con mayor o menor porcentaje de compuestos fenólicos, de la misma forma que dentro de una misma especie, hay variedades con más o menos compuestos de esta naturaleza. Obviamente, cuanto más tiempo tengamos la fruta o verdura cortada y expuesta al aire, mayor será la oxidación.
Métodos efectivos para prevenir la oxidación
La oxidación se puede evitar de dos maneras: evitando que la fruta cortada entre en contacto con el aire y ralentizando o impidiendo esa reacción química. A nivel casero podemos recurrir a diversos trucos para conservar la fruta cortada cuando tenemos que prepararla con antelación. También podemos aplicar estos trucos si nos sobra, ya que está en buen estado y tirarla a la basura sería un desperdicio alimentario.
El experto señala varios trucos para evitar que la fruta (u hortalizas) se oxiden:
- La primera y principal es cortar la fruta o la hortaliza justo antes de consumir, o lo más cerca posible a su consumo.
- Aplicar unas gotas de un ácido apto para consumo alimentario. Es el caso del limón, la lima o el vinagre. “El jugo de los cítricos tiene un pH ácido que va a frenar ese proceso de oxidación”, señala Rojas.
- Cubrir con un film de plástico. De esta forma, evitamos el contacto con el aire.
- Meterla en una bolsa zip. En este caso, tenemos que procurar extraer el máximo posible de aire del interior de la bolsa antes de cerrarla. “De lo contrario, se ralentizará, pero no se evitará por completo porque quedará oxígeno”, apunta Rojas. Otra opción es una envasadora al vacío.
- Dejarla un par de minutos en remojo. El agua crea una película superficial que retrasa la oxidación, no obstante, esta práctica puede reducir el contenido en nutrientes si se mantienen en el tiempo. Es importante tener en cuenta que si se saca del agua este truco funcionará de manera temporal, por lo que se tendrá que consumir inmediatamente.
- Guardarla en la nevera en un recipiente hermético bien cerrado. Cuanto más se ajuste al tamaño de la pieza, menos aire habrá y, por tanto, menos oxidación.
- Congelar inmediatamente. Ten en cuenta que al congelar, muchas perderán su textura crujiente. Al descongelar no estarán muy buenas para tomar en crudo, pero sí perfectas para batidos, purés, menestras…
¿Es seguro comer una manzana oxidada?
La fruta oxidada puede adquirir un aspecto poco apetecible. Sin embargo, la oxidación no supone un problema de seguridad alimentaria, es decir, se puede comer un níspero, un plátano o un melocotón oxidado sin riesgo para nuestra salud, y manteniendo casi intacto su valor nutritivo. Según el tipo de fruta, puede afectar al contenido de algunos nutrientes sensibles a la luz y el oxígeno, como la vitamina C y los carotenos, además de la propia pérdida de compuestos fenólicos.
Es importante destacar que el efecto de la oxidación será tanto mayor cuanto mayor sea la exposición de las superficies de la fruta y hortaliza al aire. Es decir, un melocotón pelado tendrán menos superficie de exposición al aire que uno que se haya troceado en 6-8 trozos.
Ahora bien, aunque sea segura esa pieza con la superficie oscurecida, una manzana oxidada será un bocado visualmente menos atractivo en su aspecto y color. Además tendrá una textura más blanda y menos agradable.
Mantén frescas las manzanas peladas: estrategias eficaces
Una manzana cortada para el cole es un excelente almuerzo para el recreo a cualquier edad, incluso para los más pequeños. O para llevarlo de merienda al parque. El problema es que desde que los padres preparan el almuerzo en la cocina hasta que el pequeño va a consumirla pasan incluso horas en las que el pardeamiento por oxidación será inevitable. Algo parecido nos sucede si queremos añadir unos dados de manzana a nuestra ensalada.
“En estos casos lo más fácil es impregnar ligeramente las superficies interiores de la manzana con unas gotas de jugo de limón o lima. No hace falta impregnar también la piel, ya que sigue haciendo su función de barrera. Otra alternativa es añadir en la tartera alguna fruta cítrica, como unos gajos troceados de naranja o mandarina”, comenta el experto.
Detener la oxidación en la ensalada es más sencillo: basta con aliñar con un chorrito de vinagre.
Así se evita que el aguacate cortado se oxide
¿Te has planteado por qué se echa jugo de limón o de lima al guacamole? Este cítrico además de aportar un toque ácido, evita la oxidación. El aguacate a veces tiene un tamaño grande y se suele usar en pequeñas cantidades por lo que es frecuente que nos sobre una parte en algunas preparaciones. Es lo que sucede si queremos añadir unos trozos a la ensalada o poner unas lonchas en la tostada del desayuno.
Si nos sobra aguacate, la mejor táctica es llenar un recipiente con agua, añadir unas gotas de limón, sumergir el aguacate cuidando que la parte cortada quede dentro del agua, cerrar y guardar en el refrigerado.
Adiós a las alcachofas oxidadas
Las alcachofas también son muy sensibles a la oxidación. Rojas sugiere “pelarlas y frotarlas con limón. Es muy efectivo, pero puede desagradar si no te gusta ese sabor ácido del limón. Otra opción, la preferente, es cocinarlas inmediatamente, de modo que el calor desactive las enzimas que oxidan los compuestos fenólicos, es decir, las vamos pelando y echando a hervir.”.
El Consejo de ALDI
Algunos niños pueden rechazar la manzana si la encuentran demasiado ácida. En estos casos no echaremos el jugo de limón apretándolo a mano alzada sobre los trozos de manzana, ya que así es probable que caiga más cantidad. En su lugar podemos frotar suavemente ese medio limón con la fruta cortada. Así quedará solo la cantidad justa de ácido, pero no se modificará el sabor.
Alfonso Rojas. Director del Departamento F&V de ALDI España. Es ingeniero superior agrónomo, Master de Calidad y MBA en la Escuela de Agricultura de Montpellier. Tiene más de 15 años de experiencia en el mundo de las compras de F&V, tanto en productos de origen nacional como importaciones. Ha trabajado para distintas cadenas de supermercados (DIA%, Alcampo, Carrefour y actualmente, en ALDI España).
