El frío es un excelente aliado en la conservación de los alimentos, tanto si están crudos, como una vez cocinados. Ahora bien, para saber exactamente cuánto nos va a durar un alimento en el refrigerador o en el congelador, tendremos que prestar atención al tipo de alimento y a las características de nuestro electrodoméstico. Hemos preguntado a las expertas en conservación enfrío cuánto dura la comida cocinada en la nevera y hasta cuándo podemos mantener los alimentos frescos antes de cocinarlos.
Consejos preliminares: qué hay que saber antes de refrigerar o congelar
Los refrigeradores actuales permiten que regulemos la temperatura del interior a voluntad. Esto nos permite ahorrar energía en momentos puntuales (por ejemplo, bajar el frío cuando no hay alimentos muy perecederos) o adaptar la temperatura al tipo de alimento, por ejemplo, bajarla cuando queremos congelar de forma rápida. “No existe una normativa que defina una temperatura de refrigeración, como sí pasa con los congelados. Hay algunos alimentos que tienen regulada su temperatura de conservación. Es el caso de los despojos, carnes picadas, carnes, pollo, platos preparados o leche fresca. Para el resto de productos el proveedor define una temperatura idónea de conservación, que, según el caso puede ir hasta los 12ºC”, explica Claudia García, quality food manager de ALDI. Esa temperatura recomendada de conservación se indica, como sucede con la información acerca del origen del alimento, en el etiquetado.
En cuanto al congelador, la temperatura de los de casa “puede ir de -18ºC a -22 ºC. La primera (-18ºC) es la temperatura que mantiene el producto con total seguridad”, recalca.
Cuánto dura cada grupo de alimentos en el frigorífico
Carnes
Si compramos la carne refrigerada y envasada, basta con seguir las indicaciones del envasador con respecto a la fecha de caducidad. De nuevo, siempre irá bien visible, en el etiquetado. Mientras no se abra el envase, esa carne durará el tiempo que se indica. Una vez abiertos, los tiempos son los mismos que si la hubiéramos comprado a granel. “Con la carne fresca la recomendación es consumir cuanto antes y mantenerla entre 0 y 4ºC”, advierte García. Cuanto más pequeñas sean las piezas – por ejemplo, la carne picada o en trozos para estofado- menor debe ser la temperatura de conservación.
En cuanto a cuánto dura la carne en la nevera, AESAN recomienda no dejar más de un día la carne de cerdo. La ternera y el cordero aguantan 1-2 días y el vacuno mayor, 2-3 días. La casquería y la carne picada conviene consumir o congelar en un máximo de 24 horas.
Cómo conservar el pollo crudo
Las recomendaciones son similares a las de la carne de cerdo o vacuno. En cuanto a cuánto dura el pollo crudo en la nevera, una vez abierto el envase, lo ideal es consumir o congelar en el plazo de 24 horas.
Cuánto dura el pescado fresco y marisco
Para conservar el pescado fresco en la nevera debemos atender dos mandamientos imprescindibles. Primero hay que lavar y eviscerar el pescado. A continuación, guardar en un plato cubierto con film o en un envase hermético para evitar que otros alimentos cojan olor a pescado. Los guardaremos en la parte más fría de nuestro refrigerador (el fabricante siempre lo indica o señala un cajón como el indicado para pescados).
Los pescados frescos deben consumirse en un máximo de 48 horas o congelar.
En cuanto al marisco fresco, Claudia García recomienda “mantenerlos en frío positivo, pero en valores muy bajos (0 – 4ºC)”
Frutas y hortalizas
Muchas frutas y hortalizas, como nos recuerda AESAN, se conservan bien varios días a temperatura ambiente, salvo en verano, a excepción de sandía o melón enteros. Las hortalizas de hoja o las frutas delicadas (espinacas frescas, fresas…) lo ideal es guardarlas en la nevera sin lavar y lavarlas justo antes de consumir. Si las hemos comprado cortadas y/o peladas, o las preparamos así en casa, entonces sí que hay que conservar obligatoriamente en el frigorífico.
El lugar más indicado para conservar frutas y hortalizas es en el cajón específico de los refrigeradores. “Son productos más sensibles al aire forzado frío. Dentro de un cajón están más protegidos también de la deshidratación. Las hortalizas de hoja, conviene dejarlas en su bolsa perforada, si los hemos comprado a granel. Guardarlos en el cajón de la verdura también responde a cuestiones higiénicas, ya que pueden contener polvo o tierra”, destaca la experta en calidad.
Cómo conservar alimentos cocinados y sobras
Las dos reglas para prevenir el desperdicio alimentario son planificar bien las comidas y reaprovechar las sobras. Ahora bien, es importante tener en cuenta que en la nevera algunos alimentos duran más que otros. Un guiso puede permanecer hasta 4 días en la nevera, mientras que los pescados, mariscos o la tortilla de patatas aguantan solo 2 días (en el caso de la tortilla, si no está muy cuajada hay que consumirla inmediatamente).
La recomendación para pasta y arroz es de no guardar más de 24 horas en la nevera. Eso mismo es lo que dura un pescado cocinado.
Las legumbres cocinadas duran 48 horas en la nevera, mientras que la verdura y la carne cocinadas pueden durar 3-4 días.
Los huevos cocidos sin pelar, en cambio, aguantan en nevera hasta una semana.
¿Y cuánto nos duran los alimentos congelados?
Isabel Alemany, directora de Congelados en ALDI, distingue entre los alimentos ultracongelados (los que compramos en el supermercado) y los que congelamos en casa. “En los ultracongelados, nos guiaremos por la fecha de consumo preferente del etiquetado. Si congelamos en casa, lo primero es asegurarnos de que el alimento esté lo más fresco posible. Si vamos a congelar las sobras de alimentos cocinados, lo haremos lo antes posible”, señala Alemany. Un truco práctico es distribuirlas en recipientes individuales o con pocas raciones para facilitar su congelación, tanto mejor si los refrigeramos antes de meter en el congelador para evitar cambios bruscos de temperatura.
Es importante tener en cuenta que un congelador doméstico tarda en congelar los alimentos muchas más horas que uno industrial. “En ese tiempo, la degradación del producto sigue, más lenta, menos peligrosa, pero sigue. Por tanto, mi recomendación siempre va a ser: ¿quieres consumirlo de inmediato? Cómpralo fresco. ¿Quieres consumirlo en breve o tenerlo en stock en casa? Compra ya congelado”, recalca.
Tabla de conservación de los alimentos congelados
| Tabla de conservación de alimentos congelados | ||
| Grupo de alimentos | Tipo | Meses en congelador (máx.) |
| Carne | Vacuno | 12 |
| Cordero | 8 | |
| Cerdo | 6 | |
| Carne picada, salchichas | 2 | |
| Casquería | 3 | |
| Aves | Pollo | 10 |
| Caza | 6 | |
| Menudos (alitas, muslos…) | 3 | |
| Pescados y mariscos | Pescado blanco | 6 |
| Pescado azul | 3 | |
| Marisco | 3 | |
| Hortalizas | La mayoría de ellas | 12 |
| Lácteos | Queso blando | 8 |
| Nata | 3 | |
| Mantequilla | 6 | |
| Pastelería | Masa de pasteles sin hornear | 3 |
| Tartas y pasteles horneados | 6 | |
| Pan | Pan | 3 |
| Platos preparados | Sopas y salsas | 4 |
| Estofados y guisos | 3 | |
| Fuente: AESAN: ABC del frío y la congelación | ||
Trucos para congelar bien en casa
La experta en alimentos congelados comparte algunos consejos para congelar en casa con seguridad:
- No llenar al 100%. El congelador no es un Tetris. El aire debe circular para asegurar que mantiene una temperatura estable.
- Orden y separación. Los cajones, como todo en la vida, si están ordenados funcionan mejor: hielo en un cajón, pescado en otro, verduras en otro… Esto contribuye a evitar el desperdicio alimentario de esos alimentos que se acaban tirando porque llevaban años olvidados al fondo del congelador.
- Etiquetar. Conviene etiquetar con la fecha y el nombre de producto para reconocerlo con facilidad. “Lo ideal es que algo que se congele se consuma a lo sumo en 3 meses para disfrutarlo con todas sus cualidades organolépticas. Si lo congelamos fresco y lo descongelamos correctamente lo disfrutaremos seguro”, asegura la experta.
- Descongelar lento. Los pescados, mariscos y carnes deben descongelarse en un recipiente con rejilla para evitar que se contaminen con el jugo de descongelación. Este proceso, además, debe tener lugar de forma progresiva dentro de la nevera y no a temperatura ambiente. Los mariscos y crustáceos se pueden descongelar bajo el chorro de agua fría al momento y cocinar. Si los queremos hervir, podemos echarlos directamente congelados al agua o al caldo.
- Atención a los tiempos. Cuanto más fino sea el alimento menos tardará en congelarse. Por eso siempre es mejor congelar en filetes que en piezas enteras. Las sobras de comidas, como hemos visto, mejor en raciones pequeñas. Además, así será mucho más práctico para utilizar si solo queremos una ración (es la base del famoso batch cooking).
- Envase adecuado. Usar solo envases aptos para el frío extremo, como tarteras de plástico, bolsas reutilizables o recipientes de vidrio aptos para congelación.
El Consejo de ALDI
Aunque cualquier fiambrera nos vale para guardar alimentos, conviene que sean todas del mismo tamaño. De esta forma se apilan con más facilidad en el refrigerador, o el congelador, y evitamos la sensación de 'caos' en la nevera.
Isabel Alemany. Licenciada en Ciencias Empresariales y Biología por la Universidad de Barcelona. Empezó su carrera profesional en el mundo de la alimentación en la categoría de fruta y verdura congelada en 2003. En 2006 entró en el sector de la pesca incorporándose en el departamento de compras de Conservas Dani. Se especializó en marisco y pescado de cultivo en 2009 como Responsable de Compras de Productos del Mar en La Sirena Alimentación. Desde enero lidera la estrategia del surtido de congelado en ALDI Supermercados España como Category Manager Freezer.
Claudia García. Ingeniera técnico agrícola y tecnóloga de alimentos. Es responsable de Calidad en ALDI Central de Compras (España). Anteriormente ha trabajado como técnico de procesos logísticos y como responsable corporativo de Calidad de Productos Frescos en Caprabo - Eroski. Ha sido responsable de Calidad en Comertel y consultora en Institut Català de Tecnologia (Unitat d'Assessorament).
