Cuando se habla de contaminación cruzada solemos pensar en esas medidas de precaución e higiene que debemos mantener en la cocina. Sin embargo, pasamos por alto que también puede haber contaminación cruzada al hacer la compra. Y no solo se trata de contener los posibles microorganismos patógenos. Los alérgenos, como el gluten presente en algunos cereales y derivados, como el pan, pueden poner en riesgo la salud de nuestros comensales, incluso de otros clientes, si no sabemos cómo prevenir la contaminación cruzada.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Claudia García, tecnóloga de los alimentos y responsable de Calidad en ALDI Central de Compras (España), explica que “la contaminación cruzada entre alimentos es la transferencia de sustancias contaminantes de una fuente a un alimento. Esta transferencia puede ser de microorganismos patógenos (bacterias, por ejemplo) u otras sustancias como, por ejemplo, alérgenos”.
Aunque esta transferencia sea fruto de un descuido no intencionado, la experta advierte que “puede tener efectos perjudiciales para la persona que consume el alimento”. La ingesta de un alimento contaminado por un patógeno puede desencadenar una toxiinfección alimentaria. En el caso de los alérgenos, pueden ocasionar desde molestias gastrointestinales a, en los casos más graves, un shock anafiláctico.
¿Cuándo se produce la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada se produce cuando dos alimentos entran en contacto directo con el agente contaminante. Pero también se puede producir a través de otros objetos. Por eso se diferencia entre la contaminación cruzada directa e indirecta.
Tipos de contaminación cruzada
Contaminación cruzada directa
Se transfieren microorganismos peligrosos o alérgenos de un alimento a otro. Una situación de riesgo frecuente en la cocina, si no se manipulan los alimentos con cuidado, es aproximar un producto crudo con patógenos a otro ya cocinado o crudo listo para comer.
En el caso de los alérgenos puede suceder, por ejemplo, si en casa metemos en un bote una mezcla de frutos secos en la que hay avellanas, nueces, anacardos y cacahuetes. Una vez terminados metemos, por ejemplo, solo nueces sin lavar el recipiente, o sin chequear si quedan restos de otros frutos secos. Si un día viene a casa un invitado con alergia a los cacahuetes o a los anacardos y le ofrecemos esas nueces como picoteo, podría sufrir una reacción alérgica.
Otra situación posible en el ámbito doméstico es meter en la misma bolsa de la compra un pan de trigo sarraceno (sin gluten) y otro de pan blanco o integral de trigo (con gluten).
Contaminación cruzada indirecta
La transferencia sucede al utilizar instrumentos para cortar, remover o manipular de cualquier manera los alimentos, así como al apoyarlos sobre superficies ya contaminadas. “También puede suceder a través de las manos del manipulador si no se las lava al cambiar de alimento. Y, por supuesto, al no mantener una buena higiene y separación con el material de cocina, como utensilios, trapos…”, señala.
Un ejemplo de contaminación frecuente y muy peligroso es cortar con el mismo cuchillo la carne de pollo cruda y una lechuga limpia. O usarlo para cortar un alimento cocinado listo para su consumo. O manipular en la misma superficie panes con gluten y panes sin gluten. Y mucha atención a ese hábito tan poco higiénico de servirse la mermelada con la misma cucharilla con la que se ha removido un café con leche. Si le ofrecemos esa mermelada a alguien con alergia a la leche podría sufrir una reacción alérgica.
Cómo evitar la contaminación cruzada en casa
La contaminación cruzada puede evitarse siguiendo unas prácticas básicas de higiene y orden en la cocina:
- Guardar los alimentos frescos muy perecederos, como carne, pescado o marisco, en la nevera y en recipientes que los separen de otros alimentos. En especial, debemos evitar todo tipo de goteo de jugos de un alimento crudo dentro de la nevera.
- Separar siempre los alimentos cocinados de los crudos
- Usar recipientes herméticos minimiza los riesgos
- Maximizar la higiene de manos, utensilios y superficies de trabajo (delantal, encimera, trapos, cuchillos…).
- No trabajar con los mismos utensilios si manipulamos alimentos con alérgenos y entre nuestros comensales hay personas con alergias, enfermedad celíaca o intolerancias alimentarias.
- Usar tablas diferentes para cortar el pan y otros alimentos. Evitar siempre que sea posible las de madera, ya que son porosas y no se pueden desinfectar al 100%.
- Lavarnos las manos siempre antes de manipular los alimentos
Cómo evitar la contaminación cruzada en la compra
- No usar los guantes de la fruta para panadería
Los guantes son una práctica higiénica en la sección de panadería para evitar contaminar el producto que va a coger otro consumidor. También se usan en la sección de frutas y verduras. “Los guantes usados en la sección de frutería, por ejemplo, no deben utilizarse para coger el producto de panadería listo para comer porque podríamos trasladar contaminantes o sustancias alergénicas de unos a otros”, advierte la experta.
Algo tan aparentemente inofensivo como coger unos melocotones o unos kiwis, dos frutas especialmente alergénicas aunque no estén dentro del listado oficial de alérgenos, y aprovechar ese mismo guante para elegir los panecillos para el desayuno, puede causar un problema de alergia a otro cliente si tiene alta sensibilidad a esos alérgenos. Sin obviar que la superficie de la fruta no está completamente limpia y puede contener gérmenes que se transfieran al pan.
El riesgo, en principio, es menor si usamos el guante de la panadería para seleccionar, por ejemplo, las manzanas o el fresón. “Esto se debe a que la fruta y las verduras deben lavarse antes consumirlas. Podría ser un problema si se consumen sin una limpieza adecuada”.
- Bolsas distintas para alimentos con alérgenos
Nuestra bolsa de la compra puede ser el escenario involuntario de peligrosas transferencias de sustancias. En este caso, el riesgo no es tanto por comprar alimentos crudos en mal estado, que no es habitual en España dado las altas medidas de seguridad alimentaria, sino por el paso de alérgenos sin que nos demos cuenta al comprar ciertos productos a granel. Sin ir más lejos, el pan o los frutos secos.
"Los artículos de pan y bollería no se venden en envases estancos y son los que presentarían mayor riesgo. Es cierto que por su propia naturaleza no presentan condiciones idóneas para el desarrollo de gérmenes, pero pueden ser un problema de contaminación cruzada por gluten”, apunta.
En caso de tener invitados en casa con enfermedad celíaca, hay que separar su pan de otros panes incluso en la bolsa de la compra.
- Limpiar la bolsa de la compra periódicamente
Revisar si se han derramado líquidos o jugos, si quedan migas del pan, restos de vegetales… Esos residuos pueden servir de alimentos para microorganismos que podrían contaminar nuestra próxima compra.
- Ante la duda, envasado o con bolsa bien cerrada
En el supermercado la mayoría de los productos están envasados. “Así no hay riesgo de contaminación cruzada. En el caso de comprar en un establecimiento de venta asistida, debemos asegurarnos de que nos cierran bien las bolsas de la carne, el pollo o el pescado”, apunta García. El peligro aquí estaría “no con aquellos en los que está previsto una cocción o un lavado, sino con los que están listos para comer y no disponen de un envase estanco, como el pan”.
El Consejo de ALDI
¿Sabías que los chefs tienen una tabla para cada grupo de alimentos y que las diferencian por un código de colores muy estricto? Sin llegar a esos extremos, en casa deberías tener al menos dos. Una para carnes y pescados, y otra para frutas y hortalizas. Por último: lávalas siempre bien entre usos para reducir riesgos de toxiinfección.
Claudia García. Ingeniera técnico agrícola y tecnóloga de alimentos. Es responsable de Calidad en ALDI Central de Compras (España). Anteriormente ha trabajado como técnico de procesos logísticos y como responsable corporativo de Calidad de Productos Frescos en Caprabo - Eroski. Ha sido responsable de Calidad en Comertel y consultora en Institut Català de Tecnologia (Unitat d'Assessorament).
