Con la comida no te la juegues: aprende a manipular alimentos de forma segura

En Europa los niveles de control en toda la cadena alimentaria son muy rigurosos. “Sin embargo, muchas toxiinfecciones surgen en nuestra propia cocina por una higiene deficiente o por no manipular los alimentos de forma segura”, advierte Reyes Vilches, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Riesgos alimentarios en nuestra cocina y cómo evitarlos

Manos siempre limpias

Nuestras manos están a 37 grados. A esa temperatura los patógenos se multiplican a gran velocidad, además se pueden acumular en las uñas, de ahí la importancia de mantenerlas cortas tanto se trabajamos en nuestra cocina como cuando se trabaja en restauración colectiva. “Conviene lavarlas con agua tibia y jabón y secar con un trapo limpio cada vez que se cambie de tipo de alimento, en especial si hemos manipulado alimentos sin cocinar.

También, después de tocar dinero, ir al baño, fumar o estornudar.

Nunca deben manipularse alimentos si se está enfermo, con diarrea o vómitos. Si tenemos que cocinar para quien está con estos síntomas, extremar el cuidado de lavado de manos previo. “Tampoco si hay heridas en la piel, a no ser que se cubran”, recalca Vilches

Mise en place: orden y limpieza

La mise en place es el conjunto de tareas e instrumentos que necesita un chef para preparar una comanda. Todo debe estar a mano (o localizado, en caso de que haya que mantenerlo refrigerado) antes de empezar a cocinar. Así no tendremos que tocar más de lo necesario mientras manipulamos los alimentos.

Por supuesto, el área de trabajo debe estar limpia.

La primera regla de seguridad alimentaria en la cocina es mantener el espacio y los instrumentos limpios. “Para una correcta limpieza de la cocina, zonas y utensilios primero limpiaremos con productos detergentes. Tras aclarar, se desinfecta con lejía”.

Dentro de la cocina hay zonas de especial riesgo:

Fregadero

• No acumules platos sucios, ni los sumerjas en agua y jabón: “Se mezclan los residuos con el agua y los restos de detergente haciendo ineficaz la desinfección”.

• Limpia y desinfecta el fregadero a diario. “Es importante secarlo bien porque las zonas húmedas siempre son de riesgo por el crecimiento de mohos y otros microorganismos que pueden crear una fina capa o biofilm”.

Encimeras

• Deben lavarse con agua caliente y jabón antes y después de preparar los alimentos. “Sobre todo si es carne de pollo, pescado, marisco u hortalizas crudas sin lavar”, apunta Vilches.

Campana extractora

• Limpia periódicamente la grasa que se acumula en el filtro, para que no gotee sobre los alimentos que se están cocinando.

 Cubo de la basura

• Las bolsas de basura deben estar cerradas en recipientes con tapa, lejos de donde se manipulan los alimentos. La materia orgánica de la basura acumula una gran cantidad de bacterias que pueden ser fuente de contaminación.

• Mejor utilizar cubos de los que se abren con el pie para minimizar el contacto de las manos con los residuos. También para evitar que sobrevuelen insectos.

Lavavajillas

• “Es una de las formas más higiénicas de lavar los platos por la elevada temperatura del agua, pero también requiere de limpieza periódica de filtros y pliegues metálicos”, apunta Vilches.

 Trapos y estropajos

• Acumulan humedad y restos de alimentos. Eso favorece la multiplicación de bacterias.

• Los trapos deben lavarse con frecuencia o sustituirlos por toallas de papel desechables.

• Cambia el estropajo regularmente y mientras lo uses lávalo frecuentemente con lejía.

Microondas, hornos, armarios y cajones.

• Deben limpiarse con regularidad y desinfectar los tiradores a diario.

El frigorífico.

• Además de extremar la limpieza, en su interior conviene separar los alimentos crudos de los cocinados o listos para consumir.

• Se pueden usar recipientes con tapa y rejilla inferior para separarlos de los jugos que eventualmente desprenda el alimento.

Tablas de cortar.

• En la restauración es obligatorio usar tablas de plástico (polipropileno) distintas para cada grupo de alimentos y diferenciadas por códigos de colores (verde para fruta, morado para hortalizas, rojo para carnes rojas, amarillo para aves y blanco para pan y quesos). Además, se deben renovar con frecuencia.

• En casa podemos usar también tablas de madera, pero es un material poco recomendable, ya que favorece la proliferación de bacterias capaces de sobrevivir incluso a los lavados. “Es poroso, conserva la humedad y suele presentar grietas y cortes”.

• Deben lavarse y desinfectarse después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.

Mascotas lejos

Nuestros amigos peludos deben permanecer alejados de la zona de manipulación de alimentos.

Guarda sus latas y platos de comida separados del resto de alimentos. “Es importante lavarse bien las manos después de tocar a los animales, sus juguetes o bandejas”.

Otros objetos

La cocina no es un trastero. “Debemos mantener periódicos, paquetes, bolsas o correo postal lejos de los alimentos”.

Paso a paso: así hay que lavar los alimentos

Frutas y hortalizas

Su superficie está llena de microorganismos potencialmente peligrosos (bacterias, parásitos, virus y hongos). Pese a que la normativa establece Límites Máximos de Residuos para los productos fitosanitarios de forma que no produzcan efectos secundarios al consumirse, AESAN recomienda lavar siempre frutas y verduras bajo el chorro del grifo.

Igualmente usar cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura  o algunas verduras (pepino, calabacín). En caso de remover tierra, usar cepillos solo para eso.

Carne y pollo

No es recomendable lavarlos antes de cocinarlos. “La carne cruda contiene bacterias, que pueden ser causantes de toxiinfecciones y que al lavar la carne pueden salpicar los objetos próximos y extender las bacterias”, afirma Vilches. 

Huevos

“Las bacterias se encuentran en la cáscara, que tiene una cutícula muy fina que hace de barrera protectora natural. Hay un riesgo elevado de que las cáscaras de huevo estén infectados con salmonella. Si se ponen en contacto la cáscara con el alimento que estamos preparando, podemos contaminarlo e intoxicarnos”, explica. “Además, lavar los huevos no sirve de nada. El agua ni los desinfecta, ni elimina la salmonella”. Lavándolos solo puede pasar, como con la carne cruda, que contaminemos nuestra cocina.

No hay que lavar bajo el grifo ni los huevos ni la carne antes de cocinarlos. Podrían esparcir microgotas cargadas de patógenos por la encimera.

REYES VILCHES

¿A qué temperatura se destruyen las bacterias?

Según los grados que apliquemos sobre los alimentos, la situación de las bacterias patógenas y las que alteran los alimentos, varía:

–     > 70^oC: se destruyen. Es la temperatura mínima de cocinado o cocción.

–     Entre 4-7 ^oC su crecimiento se ralentiza. Esto ocurre en el refrigerador

–     A -18 ^oC: se detiene en crecimiento, algunos mueren, pero la mayoría se mantienen latentes, de modo que al descongelar los alimentos, el crecimiento se acelera.  

A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos hasta detenerse. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.

La franja más peligrosa está a la temperatura ambiente en las que se dan las condiciones idóneas para que se desarrollen con facilidad en los alimentos.

Bacterias como Salmonella, E. coli y Campylobacter, que son las que con más frecuencia causan toxiinfecciones alimentarias,  tienen una temperatura optima de crecimiento de unos 37 ^oC. Si un alimento se mantiene en esta zona 2-4 horas, el riesgo de intoxicación aumenta.

Atención: congelar no mata a las bacterias

La congelación acaba con mohos, levaduras o parásitos como el anisakis, que muere por debajo de -20 ^oC. Pero no destruye bacterias. “Pueden reducirse, pero no desaparecen, quedan en estado latente, esperando a que la temperatura suba para reanudar sus funciones y reproducirse”, afirma Reyes.

Existe un tipo de bacterias llamadas psicotrofas capaces de crecer a temperaturas de refrigeración (0-7 ^oC) e, incluso, de congelación. “Por ejemplo, la Listeria monocytogenes tarda entre 7 y 10 días en formar colonias viables a una temperatura de entre 0 y 7 ^oC (refrigeración). Si un alimento infectado con Listeria se deja en muchos días en la nevera, este puede contener suficientes carga microbiana como para provocar problemas graves de salud a quien lo ingiera. Por eso por eso hay que controlar el tiempo de almacenamiento de los alimentos en la nevera y en el congelador”.

¿Haces batch cooking para congelar y no volver a cocinar en toda la semana? En los congelados es importante cuidar que se mantenga la cadena de frio, es decir la conservación constante a bajas temperaturas desde el procesamiento hasta llegar al consumidor. De lo contrario, aumenta el riesgo de que proliferen microorganismos que pueden degradar los alimentos o causar toxiinfecciones.

A la hora de descongelar es importante hacerlo bien. Lo ideal es dentro de la nevera (a temperaturas de refrigeración) para evitar el desarrollo microbiano. “Si se usa la opción microondas, cocinaremos seguidamente”.

Las verduras congeladas se pueden cocinar sin descongelarlas previamente.

¿Se puede volver a congelar un alimento descongelado?

Volver a congelar un alimento conlleva el riesgo de que su carga bacteriana puede ser mayor porque ha ido aumentando durante la descongelación. “Solo se debería volver a congelar un producto que era crudo, si se ha cocinado”, apunta la experta.

Hay otra razón organoléptica que disuade de hacerlo. Al congelarse, el agua de los alimentos se transforma en agujas de hielo que rompen los tejidos. Por eso al descongelarlos sueltan jugo. Aunque volvamos a congelarlo de inmediato, tendrá una textura más reseca por la falta de agua, y blanda por esas micro roturas.

Riesgos de comer pescado crudo

Vilches cuestiona las ventajas de consumir pescado crudo. “Desde la perspectiva nutricional, el tratamiento con calor no modifica apenas sus propiedades. Tanto los minerales como las vitaminas se mantienen bastante estables. La proteína mejora su digestibilidad”.

En cambio, desde la seguridad alimentaria las diferencias sí que son importantes.

El pescado puede contener numerosos parásitos. El más conocido es el anisakis. “Podemos evitar la enfermedad (anisakiasis) congelando el pescado durante al menos 5 días”.

Pero en el pescado también hay bacterias. Algunas comunes con otros alimentos, como salmonella, y otras más específicas, como las del género Vibrio. “Este problema desaparece al cocinar el alimento porque el calor elevado las destruye”, confirma la dietista-nutricionista.

Sin embargo, ingerir anisakis, aunque no esté vivo, puede provocar una reacción alérgica en aquellas personas con alergia al parasito. “Y si el pescado no se ha refrigerado correctamente, las bacterias pueden haber transformado un aminoácido en histamina. Esto provoca síntomas similares a los de una reacción alérgica y que pueden ser graves en personas sensibles. Es habitual en los grandes pescados, como el atún”, señala esta experta.

Conservación de platos cocinados en la nevera

Una vez cocinado el alimento, hay que conservarlo adecuadamente.

– Guarda las sobras en un recipiente poco profundo (máximo 5 cm), para acelerar la refrigeración, y con tapa. Si te ha sobrado mucha cantidad, divídela en porciones más pequeñas.

– Los alimentos cocinados no pueden dejarse a temperatura ambiente. Decide si los guardas en el frigorífico o en el congelador antes de dos horas (o incluso menos si la temperatura es elevada). A más calor, más bacterias.

– Antes de meterlos en la nevera, espera a que se enfríen (respetando ese plazo de dos horas). Si no, aumentarás la temperatura de todo el espacio haciendo que el resto de los alimentos pierdan su temperatura de conservación y reduciendo su seguridad.

– La temperatura del interior del refrigerador debe ser inferior a 5 ^oC. Para recalentar, hazlo a más de 70 ^oC.

– Si te han sobrado conservas enlatadas, sácalas de la lata y pásalas a un recipiente de plástico o cristal. El interior de las latas abiertas se oxida con facilidad.

– Separa los alimentos crudos de los cocinados. Minimizarás el riesgo de contaminación cruzada. Almacena los primeros en la parte más fría del frigorífico, y los segundos en la menos fría (consulta el manual de instrucciones de tu nevera para saber dónde está cada una de ellas).

– La sopa de pescado o marisco, fermenta con facilidad. Ante la duda, deséchala.

– Es conveniente poner la fecha de cocinado o envasado en los paquetes antes de congelarlos. Y siempre, taparlos.

¿Qué alimentos deben guardarse siempre en la nevera?

No basta con manipular los alimentos de forma segura. Hay que conservarlos adecuadamente en el refrigerador.

–  Los alimentos frescos perecederos, como carnes, pescados, mariscos, fiambres y otros procesados cárnicos no curados.

– Lácteos perecederos, como yogures y quesos, y bebidas con tratamiento UHT una vez abiertas (leche, zumos y bebidas vegetales).

– Huevos

– Conservas ya abiertas, como encurtidos o salsas

– Frutas y hortalizas cortadas no deberían pasar más de dos horas fuera de la nevera. Si están enteras, pueden dejarse fuera de la nevera.

– Las sobras de las comidas debidamente cerradas.