Localizar si un alimento envasado tiene alérgenos es sencillo. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 determina que hay 14 alérgenos de declaración obligatoria. La norma exige que los alérgenos se destaquen claramente en la lista de ingredientes. Deben aparecer con una fuente de letra que los haga fácilmente legibles, diferenciándolos del resto de ingredientes.
Así se determina qué alimentos pueden ser alergénicos
Para llegar a los 14 alérgenos consignados por la norma europea, “los legisladores de la Unión Europea se han basado en los dictámenes científicos adoptados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, estudiando la prevalencia de las alergias alimentarias provocadas por esas 14 sustancias”, explica Eduardo Mas, director de Calidad y Responsabilidad Social Corporativa en ALDI España.
El significado de las ‘trazas’ de alérgenos
Cuando compramos, por ejemplo, una sopa de pollo con fideos el etiquetado nos advierte de que ‘puede tener trazas de pescado o de soja’. Las trazas “son pequeñas cantidades de una determinada sustancia o componente alérgeno, como gluten, leche u otros, que pueden estar presentes en los alimentos de forma no intencionada. Las trazas aparecen en el producto final por lo que se conoce como contaminación cruzada. Esto sucede, cuando algunos productos se contaminan por estar en contacto con otros alimentos que contengan este componente. Por ejemplo, si una fábrica trabaja con productos con cacahuetes y otros sin ellos, puede darse el caso que algunos de estos incluyan trazas de cacahuete de manera accidental”.
Los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria de las plantas de fabricación de alimentos incluyen necesariamente un Plan de Limpieza que debe asegurarse de que se eliminan por esta vía los peligros alimentarios, como los microorganismos patógenos o los alérgenos, entre otros. “Sin embargo, si bien existen métodos para verificar la eficacia de esta limpieza en el caso de los primeros, la eliminación de los segundos no es tan fácil de verificar en su totalidad. Cualquier pequeña cantidad de alérgenos, que se podría transmitir incluso por vía aérea, podría ser suficiente para provocar una reacción alérgica en un individuo hipersensible. Por ello, por el riesgo que supone para este tipo de consumidores, aun en caso de una baja probabilidad de presencia, la industria opta por la declaración de la posible presencia de trazas”, destaca Mas.
Conoce los 14 alérgenos de declaración obligatoria y dónde se encuentran
1. Cereales que contengan gluten.
Son el trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. “Estrictamente hablando, el gluten es un complejo específico de proteínas que se encuentra en el trigo (y en muchos otros cereales). Por ello, la avena natural, sin procesar, de por sí, no contiene gluten. Sin embargo, el hecho de procesarla en los mismos equipos que se usan para fabricar productos con trigo a menudo implica que acabe contaminándose”.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
Esta categoría de productos incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros y, entre otros. “Además, los crustáceos también se incluyen en cremas y sopas o incluso en platos preparados”.
3. Huevos y productos a base de huevo.
Los derivados del huevo han sido utilizados desde tiempo inmemorial para la elaboración de alimentos en los que el consumidor no los espera. “Por ejemplo, la adición de clara de huevo es un método ancestral y natural para la clarificación del vino, es decir, para convertir un líquido turbio en un producto límpido, ya que al añadirla hace sedimentar las partículas naturales procedentes de la uva que se hallan en suspensión”.
4. Pescado y productos a base de pescado.
No debe confundirse con el anisakis. “Son dos tipos de peligro diferentes, que nada tienen que ver entre sí. Por un lado, efectivamente se considera al pescado sano un producto alergénico. Además, uno de los peligros que algunas especies de pescado pueden transmitir es el anisakis, un nemátodo que lo parasita y cuyas larvas pueden provocar un síndrome abdominal o incluso una reacción alérgica, diferente de la anterior”. El método para evitar la anisakiosis en humanos es la cocción total del pescado o bien la congelación del producto previo a su consumo en crudo.
Encontramos pescado y derivados de éste en muchos alimentos de consumo diario como las sopas o platos elaborados como la paella, además de los productos que provienen de la pesca.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Existen distintos productos derivados o elaborados a base de cacahuete o elaborados a base de cacahuete, como el aceite o la harina de cacahuete. “El más conocido quizás es la crema de cacahuete, una masa con sabor dulce o salado, elaborada a partir de cacahuetes tostados y, posteriormente, molidos. Otro producto destacado es la harina de cacahuete, que se suele utilizar en repostería o en preparados de cereales como las barritas energéticas, pero también en salsas o sopas, entre otros. Además, el cacahuete puede estar presente en varias texturas, que van desde su versión en grano a la molida, en yogures, helados, muesli, cereales, galletas, bollería, turrones y tartas”, advierte Mas.
6. Soja y productos a base de soja
Como en el caso del cacahuete, podemos encontrar soja en una variedad de alimentos y condimentos para nuestras comidas. “La soja está presente en salsas, hamburguesas, tofu, postres y otros. Además, la lecitina de soja, uno de sus principales derivados, se utiliza en la elaboración de chocolate, en repostería y pastelería en general, pero también en los preparados para cacao a la taza, para evitar que queden grumos en nuestra taza. También podemos encontrar aceite de soja, que, a pesar de no ser muy popular en nuestra cocina, se utiliza para hacer pan, pizza, magdalenas, aderezos, congelados prefritos y galletas, entre otros productos”.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
El aparato digestivo de una persona con intolerancia a la lactosa reacciona ante ese azúcar presente en la leche, pero lo hará en menor medida si ha sido fermentada, como ocurre en el yogur o algunos quesos. “Sin embargo, una persona alérgica reacciona contra la proteína de la leche, por lo que no tolerará ningún producto lácteo. Podemos encontrar leche o sus derivados en fiambres, embutidos, aperitivos, chicles, productos de panadería, bollería, etc”.
En España, Adilac, la Asociación de Intolerantes a la Lactosa, promueve el uso del sello ‘no lactosa’ para una rápida identificación de los alimentos aptos para su colectivo.
8. Frutos de cáscara
Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. “No es conveniente destacar ninguno de ellos por encima de los demás, ya que cada individuo puede reaccionar de manera diferente a cada uno de ellos. Es cierto que están presentes en muchos dulces navideños, por lo que un alérgico deberá estar muy atento a elegir productos que no los contengan, ni siquiera a nivel de trazas, y especialmente a que en la preparación de las bandejas en las que los servimos en casa no se produzca una contaminación cruzada por el uso compartido de utensilios con otros que sí los contienen”.
9. Apio y productos derivados
El apio incluye tanto el tallo como las hojas, las raíces o las semillas. Este producto destaca en ensaladas, condimentos, sopas, algunos productos cárnicos, cremas y salsas, entre otros.
10. Mostaza y productos derivados
La mostaza es un producto que se puede encontrar no solo en forma líquida, sino también en semillas o en polvo. Se utiliza en panes, currys marinados, aliños, sopas, embutidos y platos elaborados con carne.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Además del típico grano de sésamo, debemos tener en cuenta que hay algunas pastas como la salsa tahini o la pasta de sésamo, en los que también está presente. Mas recalca que “también hay que vigilar con aceite y harinas, panes y hummus, entre otros”.
12. Dióxido de azufre y sulfitos
La norma especifica que hay que declararlos en caso de que haya ‘concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante’. Mas explica que “los sulfitos son un derivado del azufre, conocido por sus propiedades conservantes, antifúngicas, antimicrobianas y antioxidantes, entre otros. Ayudan a prevenir el desarrollo de las bacterias, el moho y otros microorganismos y ayudan en la conservación de alimentos. Es común encontrarlos en preparados cárnicos, pero también en zumos, salsas precocinadas, conservas, cerveza o vino, entre otros”.
13. Altramuces y productos a base de altramuces
Los altramuces se encuentran, sobre todo, en semillas y harinas. “Hay que tener cuidado con algunos tipos de pan y pasteles. Su principal derivado es la harina de altramuces, pero otros alimentos como el pan o los productos horneados pueden contener trazas”.
14. Moluscos y productos a base de moluscos
“Los moluscos pueden ser bivalvos (una categoría que incluye a los mejillones, las vieiras, las ostras o las almejas), cefalópodos (calamares, pulpo o sepia), y otros como caracoles”, destaca el experto. Algunos de los alimentos que suelen contener moluscos y que debemos tener presentes son el sashimi, la paella, los platos con tinta de calamar, entre muchos otros.
El Consejo de ALDI
Los alérgenos pueden encontrarse en alimentos donde inicialmente no lo esperas, incluso en trazas. Por esto es muy importante leer antes la lista de ingredientes del producto que estamos comprando.
Eduardo Mas. Director de Calidad y Responsabilidad Social Corporativa en ALDI España. Profesor Asociado en Tecnología de los Alimentos en la Universitat Politècnica de Catalunya. Ingeniero Agrónomo, formado en Universidades de España, Reino Unido y Suiza, he trabajado siempre en el sector alimentario. Innovación en Danone. Calidad, Seguridad Alimentaria y Sostenibilidad desde el mundo de la consultoría (MérieuxNutrisciences), la industria (Codorníu y Nice Fruit), y ahora más cerca del consumidor en retail (ALDI).
