La tapioca es aún una desconocida para la mayor parte de los consumidores de nuestro país. Sin embargo, en otros países sí son bien conocidos los beneficios de la tapioca, tanto para las personas con enfermedad celíaca como para aquellos que buscan aportar nuevas texturas a sus platos.
¿Qué es la tapioca?
La tapioca es la fécula o almidón extraído de la raíz de la planta de la mandioca (o yuca), tras un tratamiento térmico, lavado y secado. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), este alimento lo consumen más de 1.000 millones de personas en todo el mundo, sobre todo, en países de América del Sur, Asia y África. Se comercializa de manera habitual en forma de perlas o esferas, pero también como harina, hojuelas y fécula. "Posee un sabor neutro y muy versátil. Por eso se utiliza en muchas cocinas alrededor del mundo", apunta Mariola Melero, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
De todas las versiones mencionadas, la más común es la de perlas. “Se cocinan en agua hirviendo hasta que se vuelven transparentes y luego se pueden utilizar en una amplia variedad de recetas, tanto dulces como saladas. En algunos lugares, como Brasil, se utiliza para hacer tortillas o crepes rellenos con diversos ingredientes, mientras que en otros países se usa en postres, bebidas y hasta para elaborar sopa", añade la experta.
Valor nutricional de la tapioca
En la composición nutricional de la tapioca encontramos un 85% de hidratos de carbono, algo menos del 1% de proteínas y prácticamente no tiene lípidos. “Son valores aproximados y pueden variar ligeramente según la marca y el procesamiento térmico para su fabricación, gracias al cual se eliminan los cianuros tóxicos", explica Melero.
Este alimento no tiene gluten y sus carbohidratos son de fácil digestión. “Su textura suave y gelatinosa es idónea para espesar sopas, salsas y postres, o para crear una variedad de platos con textura única. Es importante diferenciar la harina de tapioca de la harina de yuca, ya que esta se elabora con la raíz entera", apostilla.
Beneficios para la salud de incluirla en la dieta
Dado que el almidón abunda en la composición nutricional de la tapioca, la experta destaca los siguientes aspectos positivos que se derivan de ello:
1. Fuente de energía. La tapioca es una fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía para el cuerpo. T, y bastante utilizada en las preparaciones para deportistas
2. Sin gluten. Es naturalmente libre de gluten, lo que la hace segura para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
3. Fácil de digerir. Apta para personas con sistemas digestivos sensibles o problemas gastrointestinales.
4. Versatilidad culinaria. Puede usarse en una gran variedad de recetas, tanto dulces como saladas.
5. Bajo contenido en grasas y proteínas. Puede ser una opción adecuada para deportistas y quienes buscan una dieta baja en grasas y proteínas.
No obstante, la dietista-nutricionista recomienda consumirla con moderación y como parte de una dieta equilibrada. "Tiene un alto contenido de carbohidratos, por lo que debemos moderar las cantidades que consumimos, especialmente si no realizamos actividad física regular o si se está siguiendo una dieta baja en carbohidratos".
Precauciones y contraindicaciones al consumir tapioca
A pesar de que la tapioca es "un alimento generalmente seguro y bien tolerado por la mayoría de las personas, existen algunos riesgos y consideraciones para la salud que se deberían tener en cuenta”. Entre ellos destacan los siguientes:
1. Deficiencia de nutrientes. La tapioca es principalmente almidón y carbohidratos. Carece de muchas vitaminas y minerales esenciales. Compaginar su consumo con otros alimentos ricos en nutrientes evitará una carencia de nutrientes.
2. Azúcares añadidos. En muchas preparaciones de tapioca, especialmente en postres, se añaden azúcares y otros ingredientes que pueden aumentar significativamente el contenido de calorías y azúcares en el plato. El exceso de azúcar puede contribuir a problemas de salud, como la obesidad y la diabetes.
3. Calorías. Tiene un contenido relativamente alto en calorías debido a su contenido de carbohidratos. Se debe consumir, por tanto, con moderación y en conjunto con otros alimentos. En caso de dietas de control de peso, hay que modular su ingesta teniendo en cuenta el resto de alimentos ingeridos a lo largo del día. Y, por supuesto, no olvidar un nivel adecuado de actividad física.
4. Índice glucémico. Tiene un alto índice glucémico, es decir, puede elevar rápidamente los niveles de azúcar en sangre. Esto puede ser problemático para personas con diabetes o aquellas que necesitan mantener niveles de azúcar en sangre estables. Por ello, se debe tomar a la vez con otros alimentos como hortalizas o frutos secos, o prepararlo en un caldo y acompañarlo de un segundo y un postre de bajo índice glucémico.
5. Residuos de cianuro. La yuca, de la que se deriva la tapioca, contiene cianuro en su forma cruda. Sin embargo, la mayoría de las variedades de yuca utilizadas para hacer tapioca se procesan para eliminar el cianuro. Aun así, es importante cocinar este alimento adecuadamente para eliminar cualquier rastro de cianuro residual. Nunca se debe consumir cruda
6. Alérgenos. Los expertos refieren que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar reactividad cruzada cuando consumen yuca ya que el organismo confunde algunos compuestos propios de la yuca con los alérgenos del látex. Se conoce como el síndrome de látex-fruta.
Usos culinarios de la tapioca
La experta recoge algunas de las preparaciones culinarias más habituales en todo el mundo con este ingrediente.
1. Perlas. Se utilizan en numerosos postres y bebidas, como el popular bubble tea o té de burbujas, pudines de tapioca y otros postres dulces.
2. Harina. Se utiliza para espesar sopas, salsas y guisos. También se emplea en la preparación de panes, pasteles, galletas y otros productos horneados, especialmente en la cocina libre de gluten.
3. Uso en platos salados. Se utiliza en cazuelas, sopas…
4. En platos tradicionales. En Brasil preparan el popular plato ‘tapioca’, que se rellena con una variedad de ingredientes, como queso, coco rallado y otros sabores. Otro país donde gusta mucho es la India, donde forma parte de platos como ‘sabudana khichdi’, un guiso de tapioca con especias y verduras.
5. Ensaladas de frutas. En algunas regiones, la tapioca perla se usa en ensaladas de frutas para darles un toque de textura y sabor.
Recetas con tapioca
¿Pensando incorporar este alimento en tus menús? Melero nos propone una receta que dará un toque de cocina internacional a tus menús.
El Consejo de ALDI
En Taiwan adoran el bubble tea o té de burbujas, una bebida muy popular elaborada con bolas de tapioca. Es una mezcla de té con zumo de frutas, leche o yogurt y bolas de tapioca saborizadas, conocidas como perlas de tapioca. Es fácil de reconocer: esas perlas se quedan siempre hundidas al fondo del vaso.
Mariola Melero. Miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Responsable del centro de Nutrición Mariola Melero desde el 2006, cuyo objetivo es la educación nutricional desde la dieta mediterránea y atendiendo a las necesidades individuales. Acompañamiento en el sobrepeso y la obesidad. Tratamiento nutricional en las distintas patologías. Tratamiento nutricional de la Patología funcional digestiva. Docente de formación continua del área de Nutrición, salud y alimentación. Posee Grado en Nutrición Humana y Dietética, Lda. Ciencias Biológicas, Máster en Nutrición Clínica, Técnico Superior de Dietética. Las últimas formaciones realizadas versan sobre microbiota, patología funcional digestiva y estudio profundo sobre nutracéuticos y suplementos en Nutrición Clínica. www.dieteticamelero.com. Instagram: @nutricionydieteticamelero FB: Nutrición y Dietética Melero
