El vinagre es uno de los ingredientes básicos en cualquier cocina. En los últimos años al vinagre de vino se le ha unido el vinagre de manzana para dar un toque especial, entre otros platos, a las ensaladas. A su peculiar sabor se unen las supuestas propiedades del vinagre de manzana para nuestra salud. En especial, si se toma en ayunas.
En este artículo vamos a analizar si todos esos beneficios del vinagre de manzana están avalados por la ciencia, o si se trata más bien de creencias carentes de evidencia científica, por más que algunos famosos afirmen lo contrario.
Elaboración del vinagre de manzana
El principal componente del vinagre es el ácido acético, una sustancia que nace tras su segunda fermentación. Es este ácido precisamente el que se considera su activo principal. "El vinagre de manzana se produce tras la fermentación de los azúcares de la fruta (manzana) triturada, de los que se extrae el jugo. Las levaduras llevan a cabo una primera fermentación alcohólica para convertir los azúcares en alcohol. Tras un reposo, se lleva a cabo una segunda fermentación que transforma el alcohol en ácido acético", explica Cristina Burgos, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Principios activos del vinagre de manzana
El vinagre de manzana puro es “rico en enzimas, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico, fibra y pectina, antioxidantes, sodio y potasio", detalla Burgos. Ahora bien, una vez destilado y refinado “pierde muchas propiedades. Y es ese proceso el habitual para su consumo como condimento”.
Supuestos beneficios del vinagre de manzana
Entre los beneficios para la salud del vinagre de manzana, Burgos destaca que se le han atribuido propiedades antiinflamatorias, “debido a su contenido en antioxidantes, aunque es un aspecto aun no corroborado por la ciencia “También su capacidad para favorecer las digestiones, gracias a las enzimas digestivas que contiene, aunque, en realidad una persona sana, segrega suficiente ácido en el estómago para la digestión normal de los alimentos”.
Ahora bien, lo que ha convertido a este simple condimento en uno de los mal llamados superalimentos es la creencia de que ayuda a adelgazar.
Pero, ¿de verdad ayuda a perder peso?
Malas noticias para quienes esperan acceder al olimpo de las dietas milagro y deshacerse de los kilos de más de forma casi mágica dando chupitos ácidos cada mañana. "No hay evidencias científicas suficientes para afirmar que su consumo sirva para perder peso a largo plazo y de forma estable", señala rotunda.
¿Es verdad que reduce al azúcar en sangre?
Además de sus infundados efectos sobre el peso, el consumo de vinagre de manzana se asocia con una disminución de los niveles de azúcar en sangre. Tampoco esto está demostrado por estudios rigurosos. “Aún se necesitan más estudios científicos que avalen tal información", apunta Burgos.
Una de las investigaciones que aporta la experta fue publicada en 2021 en BMC Complementary Medicine and Therapies. El estudio es un metaanálisis que concluye que "tratándose de un alimento seguro podría llegar a tratarse como alimento funcional y terapia adyuvante en el tratamiento de alteraciones metabólicas. Sin embargo, los investigadores concluyen que es preciso realizar más estudios para poder determinar con claridad los posibles efectos beneficiosos sobre marcadores glucémicos y perfiles lipídicos".
Tampoco hay avales para otros usos medicinales tradicionales, por mucho que se hayan usado durante siglos. "Hipócrates (400 a.C. aprox.) ya recetaba vinagre de manzana junto con otros condimentos para tratar enfermedades respiratorias. Sin embargo, a día de hoy tenemos escasa o nula evidencia en humanos/personas que respalde todos los beneficios que se le adjudican".
Precauciones y contraindicaciones del vinagre de manzana
El vinagre de manzana “es un excelente condimento alimentario para salsas y aderezos, que se ha de utilizar siempre con moderación. Es decir, su consumo no debe ir más allá de su uso como condimento. Si se toma en exceso a largo plazo, es posible que nos expongamos a riesgos no deseados para la salud"
Entre esos riesgos advierte que “un consumo por encima de lo recomendable puede derivar en problemas gástricos, como acidez y dolores gástricos o nauseas. Además, varios estudios demuestran que el consumo de vinagre de manzana en exceso podría llegar a disminuir los niveles de potasio en sangre, pudiendo tener efectos negativos sobre las personas que ya padecen hipopotasemia (disminución del potasio plasmático por debajo de 3.5 mEq/l.), así como podría tener efectos negativos en el desarrollo de osteoporosis".
Otros trabajos de investigación también contemplan la posibilidad de que pueda causar daños en el esmalte dental, dada su elevada acidez. Este riesgo se eleva aún más al tomarlo en ayunas nada más levantarnos, ya que los niveles de saliva pueden ser menores y el esmalte está más desprotegido.
El Consejo de ALDI
¿Sabías que en algunos países de Europa usan vinagres de frutas fermentadas? Se pueden hacer caseros introduciendo membrillo, plátano o tomate en vinagre y añadiendo hierbas aromáticas al gusto.
Cristina Burgos. Dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Diplomada en Nutrición Humana y dietética, Master en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada, Experto Universitario en Nutrición Comunitaria. Instagram: @nutricioneandoes.
