¿Qué es la panela y por qué dicen que es mejor que el azúcar?

En apenas unos lustros, el azúcar ha pasado a ser el enemigo público número uno. Las razones son más que poderosas e indiscutibles. Paralelamente se han popularizado otros sustitutos, desde edulcorantes acalóricos a la panela.

¿Qué es la panela?

Se trata de un producto derivado de la caña de azúcar que se utiliza como edulcorante para bebidas y postres. El imaginario colectivo lo ve como un producto de mejor calidad y, sobre todo, más saludable por tener un origen menos artificial que el azúcar refinado.

Según la zona en la que nos encontremos, también se le denomina rapadura (Brasil), piloncillo (México), chancaca o tapa de dulce (Centroamérica y el Caribe). En nuestro país se conoce como panela, aunque en Canarias, donde aún se cultiva caña de azúcar en pequeñas explotaciones, también se conoce como rapadura y comercializa en forma de cono.

¿Cómo se obtiene la panela?

“La panela se produce mediante un proceso de cocción y evaporación del jugo de caña de azúcar sin refinar, que cristaliza en una especie de melaza densa que se bate y se deposita en moldes de distintas formas y tamaños”, explica Manuel Moñino, dietista-nutricionista y miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

A diferencia del tono blanco del azúcar refinado, la panela presenta un color oscuro que suele interpretarse como que se trata de un producto ‘más sano y natural’ que el azúcar. Sin embargo, se debe únicamente a que no pasa por un proceso de refinado, por lo que permanecen las impurezas naturalmente presentes en el jugo de caña y su cocción.

Formatos comerciales: granulada o pulverizada

La panela puede presentarse en formato granulado o en polvo. Moñino reconoce que apenas hay diferencia entre una y otra. Solo difieren en “el tiempo que tardan en solubilizarse, además de en su presentación”.

Ambas son fáciles de dosificar y “son nutricionalmente idénticas”. La pulverizada se incorpora de forma más uniforme en los postres sólidos, mientras que la granulada se usa más para endulzar bebidas calientes o postres tradicionales.

¿Qué usos tiene la panela?

En realidad, muy similares al azúcar: endulzar. Por eso se utiliza comúnmente en la preparación de postres, bebidas calientes y salsas, donde se busca un sabor dulce. También se puede rallar o desmenuzar para agregar a yogures, postres y productos de bollería.

Propiedades de la panela

La panela “conserva pequeñas cantidades de los nutrientes presentes en la caña de azúcar, entre ellos, calcio, hierro, potasio y magnesio”, apunta Moñino. Ahora bien, estos nutrientes valiosos se encuentran en una proporción tan pequeña que para que realmente fuera significativo su aporte habría que consumir grandes cantidades de dicho alimento.

Y eso no es una buena idea por su alto contenido en azúcares: “Entre el 90-99% de su peso, por lo que a efectos nutricionales es similar al azúcar refinado”. Es decir, consumir grandes cantidades para que llegue a aportar nutrientes supondría un riesgo para la salud “y una falta de eficiencia nutricional. Otros alimentos, como los lácteos, frutos secos, legumbres o las frutas y hortalizas, aportan esos nutrientes en cantidades significativamente mayores, y en porciones con sentido dietético”.

¿Qué beneficios tiene la panela?

Que no haya proceso de refinado no la convierte en saludable. Dicho de otra forma, los supuestos beneficios de la panela como endulzante saludable no se corresponden con la realidad. “Este alimento ha ganado popularidad como edulcorante natural. Sin embargo, a efectos nutricionales, es igual que el azúcar blanco o moreno, es decir, es una fuente natural de azúcares, cuyo consumo debe limitarse por sus efectos negativos en la salud”, insiste Moñino.

Atención: sí tiene contraindicaciones

El dietista-nutricionista lo tiene muy claro: “Estaría contraindicada en todas las situaciones fisiológicas o fisiopatológicas en las que deba limitarse el consumo de azúcares. Es decir, en el contexto actual de la alimentación en España, todos los grupos de población deberían limitar el consumo de azúcares añadidos”.

La razón está en su aporte calórico: la panela es tan alta en calorías como el azúcar blanco o moreno. “Un consumo excesivo de panela, y por lo tanto de azúcares, se asocia a un mayor riesgo de obesidad, enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, caries, entre otras patologías”.

Esta es la razón de que la Organización Mundial de la Salud recomiende limitar el consumo de azúcares a no más del 10% de la energía diaria, “lo que en la dieta de una persona adulta con actividad ligera serían aproximadamente 50 gramos al día. En niños esa recomendación se reduce a la mitad”. Pero no vale con contar solo lo que cada consumidor toma en casa. Hay que sumarle “los azúcares añadidos a los alimentos y bebidas en forma de panela, azúcar, miel, siropes, etc., así como los contenidos en los zumos y bebidas”.

¿Es mejor la panela que el azúcar, la stevia y otros edulcorantes?

El marketing ha logrado que de un tiempo a esta parte se enfrenten ciertos alimentos casi con la misma vehemencia que si se trataran de equipos rivales en un campeonato. Es el caso del azúcar y la panela, o la stevia y la panela.

“La panela y el azúcar son prácticamente idénticos desde el punto de vista nutricional, pero difieren en las características organolépticas, de textura, dulzor y sabor. La stevia (o estevia) es una planta de la que se obtiene un edulcorante natural sin calorías que agrupa a varios compuestos denominado esteviósidos”, señala.

Dado que la panela, la miel, el azúcar moreno, el jarabe de arce, la miel o sirope de agave, las melazas, o la caña de azúcar son alimentos muy parecidos en calorías y nutrientes, no tiene sentido usarlos como sustitutos del azúcar si lo que buscamos es reducir las calorías. "Los sustitutivos del azúcar son los edulcorantes, que pueden ser de alta intensidad sin calorías, como la sacarina, ciclamato, aspartamo; o de baja intensidad y bajo aporte calórico como los polialcoholes, entre los que destacan el sorbitol, xilitol o lactitol”.

¿Es buena idea utilizar la panela en dietas de adelgazamiento?

Dado su alto contenido calórico no es recomendable su consumo excesivo en dietas de pérdida de peso con la creencia de que es más saludable. Ahora bien, no abusar no significa eliminar de forma radical. Moñino matiza que “en las dietas hipocalóricas equilibradas no es necesario eliminar los azúcares por completo, pero sí limitarlos especialmente. Incluir panela para endulzar en personas que ya la usan, aportaría propiedades sensoriales que contribuiría a una mayor adherencia a la dieta”.

Panela y diabetes, ¿qué hay que tener en cuenta? 

No solo hay que tener en cuenta las calorías. Por ser esencialmente azúcares las personas con enfermedad diabética deben tomarla con cautela. “La panela no deja de ser prácticamente azúcar, por lo que su consumo debe ser limitado, especialmente, en personas que viven con diabetes, pues sus efectos sobre la glucemia son similares a los del azúcar”, concluye el dietista-nutricionista.