Uno de los sacrosantos pilares de la gastronomía española es la fritura. Con su aceite de oliva bien caliente, pero sin llegar al punto de humo. No se concibe nuestro recetario popular sin freír unos pimientos de Padrón, unas croquetas de jamón, unas alitas o unos buñuelos de bacalao. La freidora de aire permite replicar esos acabados en menos tiempo y sin apenas usar aceite. Y pese a ser un electrodoméstico de reciente incorporación al mercado, ya existen bastantes estudios que analizan el valor nutricional de los alimentos en la freidora de aire, así como otras diferencias entre la freidora de aire y la de aceite.
Funcionamiento freidora de aire vs freidora tradicional
La freidora tradicional o freidora de aceite consiste en una cubeta que se llena de aceite, se calienta a una temperatura entre 170-180°C y se sumergen los alimentos un tiempo variable hasta que quedan crujientes. En esencia, es el mismo proceso que la fritura en sartén, pero sin el riesgo de salpicaduras.
En la freidora de aire no hay cubeta con aceite, sino una tecnología de circulación rápida de aire a altas temperaturas similares a las de la fritura tradicional. Esto permite cocinar con una cantidad mínima o inexistente de aceite.
A continuación, vamos a analizar las diferencias en cuanto al consumo de aceite, al gasto de energía y la posible afectación a los nutrientes.
Comparativa del consumo de aceite
El principal reclamo de la freidora de aire vs freidora tradicional es que se reduce notablemente entre un 25% y un 90% la cantidad de aceite necesaria para cocinar. Las cifras varían según los alimentos, la temperatura de fritura (si es baja, los alimentos absorben más grasa) y el estudio que se tome en consideración.
| Reducción de aceite freidora de aire vs freidora tradicional | |
| Vegetales (sobre todo, patatas fritas) | 34%-90% |
| Pescados | 50%-74% |
| Carnes | 25%-60% |
| Donuts | 60% |
Basta un pequeño dato para entender una de las ventajas de la freidora de aire: para freír un kilogramo de patatas en sartén necesitamos verter entre medio litro y un litro de aceite de forma que puedan sumergirse por completo. En la freidora de aceite suelen ser unos dos litros de aceite. En cambio, en la freidora de aire bastarán un par de cucharadas de aceite mezcladas con las patatas u una cantidad similar pulverizado con un espray dosificador.
Calorías de los alimentos en freidora de aire y una de aceite
Los alimentos fritos multiplican su aporte energético porque absorben parte del aceite al sumergirse en él. Con la freidora de aire al no haber inmersión en aceite, desaparece este aporte extra de calorías, limitándose únicamente al añadido de forma voluntaria al alimento.
El fabricante Cosori recalca que, según el modelo de airfryer, algunos alimentos con un alto contenido en grasa, como algunas carnes, pueden cocinarse incluso sin añadir aceite, algo imposible de conseguir en una fritura convencional.
Incluso usando la freidora de aire con algo de aceite, la cantidad que se añade es tan pequeña, que ese extra de calorías será hasta un 85 % menor que con una freidora de aceite.
Por hacer una comparación, el resultado calórico sería similar al de preparar los alimentos al horno, al grill o en una sartén a la plancha.
Consumo energético
Preparar la comida consume energía y genera gases de efecto invernadero. Es decir, afecta a la sostenibilidad medioambiental. La comparativa entre la freidora de aire vs aceite también se inclina del lado de la primera. En otras palabras, la freidora de aire ahorra en la factura de la luz sin renunciar al sabor y textura crujiente de los alimentos.
Horneado vs freidora de aire
Una de las alternativas a la fritura para ahorrar aceite y lograr que los alimentos queden más saludables es el horneado. Esta técnica de cocinado está entre las formas de cocinado saludable que recomiendan los dietistas-nutricionistas. Sin embargo, entre precalentado y horneado, el horno tiene que estar encendido mucho tiempo. Eso dispara el gasto energético y con ello, nuestra factura de la luz. Como consecuencia, también aumenta la huella de carbono de cada plato.
Vamos a ponerlo en cifras con los datos de un estudio realizado por Cosori:
| Horno (minutos) | Freidora de aire | Ahorro de tiempo | |
| Alitas de pollo | 40 | 17 | 60% |
| Patatas fritas | 35 | 15 | 57% |
| Carnes | 12 | 6 | 50% |
El impacto final en la factura energética dependerá del coste en el momento del cocinado. Del mismo modo, la huella de carbono de la energía variará en función del origen de la misma, es decir, si procede de energías renovables o no renovables.
Acrilamidas con la freidora de aire
La fritura es un arte. Esa costra dorada y crujiente que se forma en los alimentos es fruto de la reacción de Maillard, un proceso químico que modifica los azúcares y los aminoácidos al aplicar altas temperaturas (entre 120 °C y 180 °C). Por debajo de esa temperatura, en vez de quedar crujientes por la reacción de Maillard, los alimentos se cocerán y absorberán más grasa. Pero si nos pasamos con la temperatura, pueden formarse compuestos perjudiciales, incluso potencialmente cancerígenos, como acrilamida, benzopirenos o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Visualmente se distinguen cuando aparecen zonas ennegrecidas y con olor a quemado.
La freidora de aire no es una excepción. Se pueden formar esos compuestos, sin embargo, los estudios revelan que, al permanecer menos tiempo expuestos a las altas temperaturas, se forman menos compuestos perjudiciales que en una fritura por inmersión. También se ha comprobado que, añadiendo algunos aditivos naturales, como el jugo de limón o el vinagre, se producen menos acrilamidas y menos HAP.
Limpieza
En este apartado, la ventaja de la airfryer es incuestionable. Después de cada uso, la cesta se limpia cómodamente en el fregadero o en el lavavajillas. El uso de bandejas de papel, además, reduce notablemente la grasa o restos de alimentos que puede quedar en la cesta.
Comparativa de las cualidades organolépticas
Las freidoras de aire de última generación permiten acabados que se acercan mucho a los de una fritura al vacío, al horno o a la plancha.
La mayor parte de los estudios reconocen que las patatas fritas por inmersión en aceite quedan mejor en términos de color, sabor y aceptación general, pero dan también una valoración bastante positiva a las patatas fritas en la freidora de aire. En este caso, pesa sobre todo, la percepción de que son una opción más saludable, con menos grasa, menos calorías y menos acrilamida.
Pros y contras de la freidora de aire: así afecta a los nutrientes
El cocinado con calor hace que los alimentos se digieran mejor y sean más seguros. Pero también afecta a los nutrientes. Por lo general, se pierde parte de los nutrientes sensibles al calor, como las vitaminas hidrosolubles (la C y las del grupo B, por ejemplo). También se reduce la presencia de algunos antioxidantes cuyo papel es de suma importancia en la protección contra el estrés oxidativo y la inflamación.
La temperatura, el tiempo de exposición del alimento al calor y el método de cocción determinan que se pierdan más o menos micronutrientes. La freidora de aire, al usar temperaturas más moderadas y tiempos de cocción más cortos, reduce la pérdida de nutrientes.
Ahora bien, los estudios revelan que, al usar una cantidad tan pequeña de aceite, se pierden los efectos beneficiosos de algunos de sus antioxidantes. Eso sí, esto solo se cumple con algunos aceites, como el de oliva o el de girasol, ricos en antioxidantes como la vitamina E o los polifenoles. También recalcan que la presencia de oxígeno durante la cocción con aire podría acelerar la oxidación de algunos nutrientes.
Entonces, ¿qué freidora es más saludable?
En la comparativa con la freidora de aire, la fritura convencional sale, en términos generales, peor valorada. La freidora de aire se percibe como un medio para lograr una alimentación más saludable, con una menor pérdida de vitaminas y antioxidantes, y con menos grasas que la fritura tradicional. Esta circunstancia contribuye a cuidar la salud y controlar el peso sin tener que renunciar a la textura crujiente de los alimentos.
Al cocinar en menos tiempo, también da pie a innovar o incorporar otros alimentos menos habituales, como ciertas hortalizas. De esta forma incentiva una mayor variedad en la dieta.
La Academia. La Academia Española de Nutrición y Dietética aúna a más de 2.000 profesionales titulados en Nutrición Humana y Dietética. Fue fundada en 2016, tras más de 25 años de trabajo desarrollado por dietistas-nutricionistas en el marco de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Cuenta con un cuerpo de Académicos formado por más de 103 doctores en Nutrición Humana y Dietética y catedráticos de Universidad. Actualmente, es la voz científica del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas de España, elevando el máximo reconocimiento científico y público a la nutrición y dietética, siendo el referente para dietistas-nutricionistas, profesionales de la nutrición y salud, así como para la población.
