Escaldar las verduras: qué es y cómo afecta a los nutrientes

Escaldar las verduras es un proceso poco habitual en casa, pero muy habitual en la hostelería, la restauración colectiva y en la industria alimentaria. Este tratamiento térmico se aplica en especial a ciertas hortalizas y, en menor medida, a frutas. Beatriz Beltrán, profesora en el Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética, nos explica para qué sirve y su impacto en el valor nutricional de los alimentos. 

¿Qué es escaldar las verduras?

El escaldado es una técnica culinaria consistente en “la breve cocción de los alimentos en agua u otro líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo”, afirma la profesora. Se aplica solo a hortalizas blandas, como judías verdes, borraja, hortalizas de hoja verde (acelga, espinaca…), juliana de zanahoria… No puede aplicarse, en cambio, a tubérculos duros, como la patata o el boniato.

Los procesos de escaldado de los alimentos no significan necesariamente que estén ya cocinados. Son preparaciones intermedias que se hacen en la cocina industrial o en la restauración antes de congelar, incorporar esas verduras a algún guiso o prepararlas para una reacción de Maillard, como la preparación a la plancha, en la que se adquieren los tonos dorados que tanto gustan a los comensales.

Tiempo de escaldado de las verduras

El tiempo para escaldar las verduras va de unos pocos segundos a minutos, según la verdura y lo que queramos hacer con ella. Las hortalizas que mejor se benefician de este tratamiento térmico son las que tienen partes tiernas, si bien se puede aplicar también a las frutas, carnes, pescados…

Para saber los tiempos de escaldado debemos buscar un manual o información al respecto.

¿Blanquear o escaldar?

Al blanquear las hortalizas se parte de un término frío, es decir, los alimentos se pasan por agua fría antes de llevarlos a ebullición. Se realiza para ablandarlas, si bien algunos profesionales de la restauración lo consideran un error porque desde que las hortalizas se sumergen en el agua fría hasta que hierven, la lixiviación de nutrientes y otras sustancias al agua de cocción, puede afectar al valor nutritivo del alimento.

Para evitar que esos nutrientes se pierdan, un truco de cocinillas es reaprovechar el agua de cocción, por ejemplo, para hacer un caldo.

¿Para qué sirve escaldar verduras?

Inhibir enzimas de la oxidación

Los alimentos escaldados experimentan una inhibición de la actividad de las enzimas polyphenoloxidasa, peroxidasa y pectinasa. Dichas enzimas están en su superficie y pueden afectar a la calidad del alimento durante el transporte y el almacenamiento. Muchas oxidan las verduras cuando entran en contacto con el oxígeno del aire. “Al escaldar se preservan a la vez las características organolépticas (color, sabor, textura) y químicas de los alimentos”, señala Beltrán.

Mejorar las conservas vegetales

Otros de los beneficios de escaldar los alimentos es mejorar el resultado en la elaboración de conservas vegetales, ya que expulsa los gases de la respiración (O₂ y CO₂).

Mejoras culinarias

El escaldado de frutas y verduras ofrece, además, otras ventajas culinarias:

• asegurar una textura al dente de las verduras, ya que se rompe la membrana exterior, pero el alimento no se ablanda del todo.
• facilitar el pelado (por ejemplo, en los tomates)
• realzar el color de algunos alimentos. Al romperse la membrana exterior, la clorofila sale y da a algunas hortalizas como las judías verdes un tono verde intenso muy apetecible. Para conservarlo al máximo, en la cocina industrial se introducen rápidamente en un abatidor para bajar de forma inmediata la temperatura y conservar ese color.

Seguridad alimentaria

Función de conservación, ya que también destruye o rebaja la carga microbiana.

Paso a paso: cómo escaldar las verduras

Ahora que sabemos por qué escaldar las verduras, vamos a ver cómo se hace.

1. Preparar un cazo o una olla con agua y ponerla a hervir.  

2. Añadir las hortalizas, en trozos o entera, según el caso, en el agua hirviendo. La duración del escaldado dependerá del uso que se le vaya a dar y el tipo de alimento.

3. Una vez pasado ese tiempo, sacar las piezas del agua y enfriarlas rápidamente, bien con agua muy fría, bien metiéndolas en hielo unos segundos.  

4. Una vez enfriado, el alimento ya está preparado para ser usado en el siguiente tratamiento. Muchas veces se refrigeran o congelan, pero en otras ocasiones pasan por otros procesos, como el pelado.

¿Por qué es importante controlar el tiempo de escaldado?

El tiempo de ebullición es la clave para conseguir un buen escaldado. “Si se pasa de tiempo, el alimento perderá más nutrientes y se sobrecocinará. En este caso no conseguiremos el efecto buscado, ni en textura, ni en color, ni en sabor”, añade la experta.

Por otro lado, si ese tiempo se queda corto, “no se consigue inactivar las enzimas responsables de la degradación oxidativa natural del alimento. De esta forma, las hortalizas irán perdiendo calidad nutricional y organoléptica con más rapidez”.

¿Hay distintos tipos de escaldado?

En efecto. Pero sobre todo éstos se emplean en la industria alimentaria. Cada año la técnica se perfecciona con la llegada de nuevos aparatos cada vez más sencillos de usar y más precisos. Las publicaciones científicas también nos muestran mejoras que afectan a la aplicación en determinados alimentos.

A nivel doméstico, existen varios tipos de escaldado de los alimentos:

• Escaldado con líquidos. Se usa principalmente agua sola o con algún aditivo, desde bicarbonato a vinagre o hierbas aromáticas.
• Escaldado al vapor. Esta técnica minimiza la pérdida de nutrientes.
• Escaldado con el microondas. Requiere menos tiempo y logra una mayor inactivación enzimática.

Posibles desventajas del escaldado

El escaldado puede provocar cierta pérdida de nutrientes. Ciertas vitaminas y minerales pasan al agua de cocción, mientras que las vitaminas hidrosolubles se degradan por el calor. “En una alimentación variada, en la que están presentes alimentos de todos los grupos, sometidos a distintos procesos culinarios y manteniendo una proporción de éstos sin cocinar, la pérdida de nutrientes que el escaldado supone, si se realiza correctamente, es pequeña y no afecta a la calidad general de la dieta”, explica la experta.  

En cuanto a los cambios en la textura, en algunos alimentos puede suponer una ventaja para determinados alimentos, como las judías verdes. Otros, como los calabacines, pueden ablandarse demasiado.

Un truco: escaldar el aguacate

Uno de los trucos más habituales para evitar que el aguacate se ponga marrón al oxidarse es rociarlo con limón. Si no se quiere añadir ese sabor cítrico a la receta, existe la posibilidad de escaldarlo.  

Beltrán describe así el proceso: “Una vez pelado, sumérgelo brevemente, unos segundos, en agua hirviendo. A continuación, introdúcelo en un baño de hielo hasta que se enfríe. Sácalo y sécalo para utilizarlo convenientemente”.

Los alimentos escaldados, ¿duran más en la nevera de casa?

Nuestra casa no es un restaurante, ni la cocina de un hotel. Eso significa que ciertos procesos habituales en esos establecimientos, donde se trabaja con grandes volúmenes de alimentos, no tengan mucho sentido a nivel doméstico. Es lo que sucede con el escaldado.

Pese a que los alimentos efectivamente podrían aguantar un poco más, debido a la inactivación enzimática, Beltrán cuestiona su utilidad a nivel doméstico. “Los alimentos en la nevera de casa se suelen consumir en un periodo de tiempo pequeño. Cuidando la planificación de compra podemos evitar que las hortalizas se nos envejezcan demasiado en la nevera Otra cosa es a nivel de la restauración profesional, donde sí interesa contar con ingredientes así preparados para realizar posteriormente un cocinado más rápido”, explica.

¿Hay que escaldar las frutas o las verduras antes de congelarlas?

Beatriz Beltrán así lo aconseja. “Con el escaldado inactivamos las enzimas vegetales que siguen trabajando incluso cuando el alimento se congela. Es muy práctico, sobre todo, cuando nos hacemos con una gran cantidad de verduras que no vamos a poder consumir en seguida”, concluye.