Aunque para la generación de nuestros progenitores lo de congelar el pescado por sistema era una poco menos que una herejía, desde hace al menos una década se ha convertido en práctica habitual en la mayoría de los hogares.
La razón, de primeras, vino impuesta por el anisakis, un parásito que puede hallarse en una amplia variedad de pescados (salvajes y de piscifactoría, de agua dulce, como el salmón; o salada, como la merluza) y cefalópodos (sepia, pulpo…). Pero este no es el único motivo. “En muchos hogares se congela el pescado fresco para aumentar la vida útil de este alimento, que por naturaleza es muy perecedero”, señala Maria Casadevall, tecnóloga de los alimentos, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Ahora bien, para garantizar la seguridad alimentaria y salvaguardar lo máximo posible las cualidades organolépticas del pescado, hay que congelar y descongelar de forma adecuada.
La importancia de congelar el pescado rápidamente: evitando el anisakis
El anisakis es un gusano redondo, alargado, transparente y difícil de visualizar. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición advierte que su presencia puede provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.
Estos síntomas se pueden evitar o, al menos, atenuar, con la congelación o la cocción correcta (cocinar a al menos 60°C en el centro del producto durante un mínimo de un minuto). "Ambos métodos matan al parásito, con lo que deja de ser infectivo. La alergenicidad no se elimina por completo, aunque sí se reduce el efecto una vez el parásito está muerto”, advierte Casadevall.
Esta estrategia hace que sea muy recomendable congelar previamente aquellos pescados que se van a consumir crudos, como los boquerones en vinagre.
Preparación previa al congelado: pasos clave para un pescado seguro
Según la tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, la congelación segura debe seguir las siguientes instrucciones:
- Máxima frescura. Congelar siempre los alimentos en el momento de mayor frescura. “Esto se aplica de forma muy especial al pescado”.
- Evisceración. Antes de congelar, se debe “eviscerar el pescado bien, observar si existen larvas en el abdomen del pescado y en la musculatura, donde cuesta verlas. Una vez localizadas, eliminarlas con un papel de cocina dejando el pescado lo más limpio posible”.
- Al menos, 5 días. Congelar durante 5 días en un congelador que alcance los -20°C. “Si el congelador no es de esas características y sabemos que no lo vamos a consumir de forma inmediata, es mejor comprar directamente los pescados congelados”.
Diferencias al congelar pescados enteros vs trozos
Aunque a priori pueda parecer que lo mismo da congelarlo entero que en pedazos, no es así. La experta apunta que “es mejor congelar el pescado en porciones individuales. De esta manera, el frio se distribuye más uniformemente por todo el pescado. Además, será más fácil para descongelar utilizando solo la parte que se necesite”.
¿En qué parte del congelador se debe colocar?
Es importante que se congele en la parte más fría del congelador, la destinada al pescado y la carne. “Y no llenar todo el cajón, porque debe haber espacio para que el aire frío circule y congele homogéneamente”. De esta manera, se consigue una congelación rápida, que va a preservar la seguridad alimentaria y a proporcionar a una mejor calidad del alimento cuando se descongela.
“La congelación rápida previene la formación de cristales de hielo de gran tamaño que rompen la estructura de los tejidos dañando al pescado. De este modo, los cristales de hielo serán más numerosos pero pequeños y no supondrá ningún defecto en el alimento”, asegura María Casadevall.
No obstante, debemos tener presente que la mayoría de los congeladores domésticos, en especial cuando no se siguen las recomendaciones del fabricante, no producen una congelación rápida, esencial para mantener las características sensoriales una vez se descongele. Los métodos de congelación industriales, en cambio, aplican procesos capaces de bajar la temperatura de los alimentos de forma drástica y en un tiempo muy corto. Este sistema hace que se formen más cristales de hielo, pero de tamaño muy pequeño y formas redondeadas, que no dañan los tejidos del alimento o lo hacen lo menos posible. Por ello, debemos poner atención cuando congelación correctamente en casa.
¿En qué tipo de recipiente se debe congelar el pescado?
La experta recomienda:
- Utilizar film de plástico, bolsas de vacío con cierre hermético o envases herméticos para que queden protegidos del frio directo y de la deshidratación o quemadura por frio.
- Asegurarse de que el envase contenga la menor cantidad de aire posible y que se ajuste o se adapte lo máximo posible al tamaño del pescado.
- Secar el pescado con papel de único uso y poner la fecha de congelación, el nombre del alimento y el número de raciones. Una vez congelados, “deberíamos consumirlos en un periodo máximo de 2 meses”. Apuntando la fecha, sabremos el tiempo que lleva en el congelador el alimento. El nombre nos permite identificarlo sin tener que abrir el paquete, ya que una vez congelados, los alimentos adoptan un aspecto similar.
Cómo descongelar de forma segura
Para que el pescado conserve todos sus nutrientes y su sabor, a pesar de someterlo al proceso de congelación, hay que cuidar el proceso de descongelación. En este sentido, estos son los tips de María Casadevall:
- Descongelar siempre dentro de la nevera (a 4°C). El congelado detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los mata. Si descongelamos a temperatura ambiente estamos favoreciendo el crecimiento de los microorganismos y la posible alteración del alimento.
- Colocar el alimento en un recipiente que tenga una rejilla que permita que el agua y exudado no tengan contacto con el pescado.
¿Se puede congelar otra vez una vez cocinado?
Se puede volver a congelar un pescado descongelado siempre que lo cocinemos previamente e introduzcamos de nuevo en el congelador “lo más rápidamente posible, en un máximo de 2 horas”, apunta la dietista-nutricionista. En este caso, hay que procurar “bajar la temperatura del alimento cocinado lo más rápidamente posible y congelarlo".
De esta forma logramos que esté expuesto el menor tiempo posible a las temperaturas de peligro, que son entre 4 y 65°C. En ese rango de temperaturas los microrganismos se reproducen más deprisa, pudiendo alterar los alimentos y aumentando el riesgo de toxiinfecciones.
Ahora bien, tampoco debemos precipitarnos al meter el alimento cocinado caliente o templado en el congelador. Esto haría que la temperatura del interior aumentara de forma súbita y podría suponer un riesgo para otros alimentos que ya tengamos congelados.
Consecuencias de congelar y descongelar mal el pescado
Congelar mal puede causar quemaduras y escarchas en la superficie del alimento. “Son zonas secas en los bordes del pescado congelado que se producen a menudo, porque el envase no es el adecuado y el hielo o las paredes de la cámara tocan directamente al pescado”.
Por otro lado, la tecnóloga de alimentos advierte que descongelar a temperatura ambiente el pescado supone un riesgo de toxiinfecciones. Este riesgo aumenta si además dejamos el pescado sobre una superficie plana, como un plato, ya que acabará rodeado de líquido, un hábitat especialmente favorable a la proliferación microbiana.
El Consejo de ALDI
Las bolsas específicas para congelar alimentos son reutilizables si se lavan bien, incluso en el lavavajillas. No obstante, los alimentos con grasas, salsas, colorantes o ácidos pueden alterar el aspecto físico de la bolsa. En cambio, puedes reutilizar muchas veces la bolsa de congelar el pan o las hortalizas troceadas (pimiento, cebolla, apio…).
Maria Casadevall. Miembro de Honor y Patrona de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Profesora de Grado Superior de Dietética, de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauración, y en los ciclos de Grado Medio de Cocina, Pastelería y Servicios de Restauración y en Grado de Dirección Hotelera. Técnico Superior en Dietética. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona (UB). Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona (AUB).
