Arroz vaporizado: qué es y cómo usarlo en tus platos

Uno de los ingredientes esenciales en cualquier despensa que se precie es el arroz. Es versátil, sencillo de cocinar, nutritivo, perfecto como acompañamiento de carnes y pescados, pero también como ingrediente principal de una receta más elaborada. En nuestro país podemos encontrar multitud de variedades, ya sea por su forma botánica o por su forma de procesado. Así podemos encontrar arroz redondo, largo, blanco, integral, bomba, salvaje, basmati, jazmín… y también, arroz vaporizado.

Precisamente de este último vamos a tratar con Beatriz Beltrán, profesora en el Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

¿Qué es el arroz vaporizado?

El arroz vaporizado o parboiled rice, también conocido como arroz convertido y miniket, debe su nombre a su peculiar forma de procesarse. A diferencia del arroz convencional, el arroz vaporizado se cuece ligera y parcialmente al vapor dentro de su cáscara.  Este proceso pasa por tres fases: remojo, cocción y secado. Posteriormente, se retira la cáscara.

 “No es un tipo concreto de arroz, sino una forma de procesarlo. Es decir, podemos encontrar en el mercado arroz vaporizado de distintas variedades (grano largo, grano medio o grano corto). A su vez, cada una de estas variedades presenta características concretas que van a determinar diferencias en el comportamiento en el cocinado y en algunos atributos sensoriales”, aclara Beltrán.

Diferencias entre el arroz vaporizado y el arroz normal

Índice glucémico

Lo primero que la miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética deja claro es que “el índice glucémico de un alimento no sólo depende de su composición nutricional, sino también de cómo se cocine o con qué otros ingredientes se acompañe”.

El índice glucémico del arroz integral y el del arroz vaporizado “son inferiores al del arroz blanco. Por esta razón, podría ser una ayuda para mejorar el control glucémico, especialmente, en personas con diabetes tipo II”.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción del arroz vaporizado es inferior al necesario para el arroz blanco o el integral, dado que se presenta con una cocción previa. Mientras que para cocer el arroz blanco se tarda unos 18 minutos, el arroz vaporizado solo requiere unos 12-15 minutos de cocción.

Usos y aplicaciones del arroz vaporizado en la cocina

Muy extendido en otras culturas culinarias como la india, se trata, sin embargo, de un alimento poco frecuente en nuestras despensas. Es lógico que muchos lectores se pregunten para qué sirve el arroz vaporizado. Beltrán recalca que el vaporizado “puede tener los mismos usos que los otros arroces”.

¿Es necesario lavarlo?

“El arroz vaporizado se lava como primer paso en el proceso industrial o manual de sancochado (se le llama así al proceso de elaboración de esta variedad) que se somete para darle las características de vaporizado”, explica Beatriz Beltrán.

Respecto a si se debe lavar en casa después de la cocción industrial, la experta recuerda que, aunque a veces se hace para que quede más suelto, “parte de los nutrientes del arroz pasan al agua de cocción. Si se lava tras esta técnica de cocinado, perderían aún más nutrientes”.

Características organolépticas del arroz vaporizado

De tono ligeramente amarillento, o incluso dorado, el sabor del arroz vaporizado recuerda ligeramente al de la nuez, al contrario que el integral, cuyo sabor a nuez es más intenso. En lo que se refiere a la textura, el vaporizado está entre medias del blanco y el integral. Aunque el gusto de cada consumidor será el que mande, el arroz vaporizado puede ser una buena manera de pasarse del blanco al integral.

Valor nutricional del arroz vaporizado

Beatriz Beltrán señala algunas de las características nutricionales de este tipo de arroz:

• Conservación de nutrientes. La experta refiere que algunos estudios apuntan que el arroz vaporizado sufre menor pérdida de nutrientes que otros arroces en el proceso de cocción doméstico.

• Vitaminas y minerales. “Algunos minerales y vitaminas de la cáscara del arroz se difunden al endospermo durante la cocción parcial a la que se somete antes de quitar dicha cáscara, es decir, en el proceso de elaboración del vaporizado. Esto hace que sea nutricionalmente más rico en vitaminas del grupo B, fibra y minerales que el arroz blanco”.

• Versiones enriquecidas. En algunos países es costumbre enriquecer industrialmente este producto con minerales, como hierro y zinc. Esto añade mayor densidad nutricional a este alimento. “Algunas investigaciones sugieren la fortificación adicional de este tipo de arroz como herramienta potencialmente útil en la mejora de la calidad nutricional de población especialmente vulnerable”.

• Prebiótico. “Los almidones del arroz vaporizado se gelatinizan y retrogradan tras enfriarse. Este proceso aumenta la proporción de almidón resistente, que puede funcionar como prebiótico”.

• Fibra. La composición nutricional del arroz vaporizado, en lo que se refiere al contenido de fibra y micronutrientes, presenta una situación intermedia entre la del arroz integral y la del arroz blanco.

• Componentes bioactivos. Además, el arroz vaporizado tiene componentes bioactivos, antioxidantes del grupo de los fenoles, como ácido fenólico, ácido ferúlico, flavonoides y antocianina, que son importantes antioxidantes.

Ventajas de este tipo de arroz

A nivel de cocinado, presenta una ventaja: el proceso de cocción parcial que sufre el vaporizado endurece el grano y hace que no se rompa al cocinarlo. Esto es una ventaja para aquellos consumidores que quieren arroces ligeros, es decir, que no se pasen, ni se peguen.

Además, la presencia de almidón resistente hace que absorba menos grasas que el arroz normal. De esta forma los platos quedan más ligeros.

Inconvenientes del arroz vaporizado

Más allá del precio, que es algo más elevado – señala la experta – no hay otros inconvenientes dignos de destacar.

¿Es más sano tomar arroz vaporizado que blanco o arroz integral?

La experta es contundente ante el concepto de ‘sano’ que en ocasiones se atribuye a la ligera a ciertos alimentos. “Todos los alimentos envasados que se comercializan legalmente en España son sanos, en el sentido de que son seguros para el consumo. Simplemente son diferentes opciones. El consumidor puede elegir en función de sus gustos y preferencias, así como de la necesidad que tenga de aumentar el contenido de su alimentación en un determinado nutriente”, concluye Beatriz Beltrán. En este caso, tanto el arroz blanco como el vaporizado son alimentos seguros y saludables.

Desde la Academia, nos recuerdan que, aunque a nivel coloquial a veces se usan como sinónimos los adjetivos ‘sano’, ‘saludable’ y ‘seguro’ referidos a un alimento, siendo rigurosos hay matices que no debemos pasar por alto. Efectivamente, todos los alimentos que se comercializan son seguros para la salud humana. Esto quiere decir que no son tóxicos, venenosos, contaminados o capaces de causarnos una infección. La EFSA y AESAN se encargan de vigilar que así sea. Cuando una partida de alimentos deja de ser segura – por ejemplo, por contaminación con salmonella – automáticamente se ordena su retirada de todos los puntos de venta.

Pero no todos los alimentos seguros son saludables. Un alimento es saludable cuando favorece el buen estado de nuestra salud. La fruta es saludable, las legumbres son saludables, el arroz es saludable y un plato de boquerones es saludable. Unos snacks fritos no son saludables porque aportan demasiada sal, grasas saturadas y pocos nutrientes de calidad. Pero unos y otros son seguros, ya que no nos van a causar una toxiinfección.

El término sano se asocia a saludable, si bien tiene connotaciones que podrían dar a entender que cuenta con propiedades curativas o ‘sanadoras’ propias de un superalimento, que ya sabemos que no existen. Por eso, pese a ser semánticamente correcto, se prefiere el término saludable.