Es un hecho que cuando el termómetro sube, las recetas calientes no apetecen demasiado. Solo de pensar en un burbujeante puchero… Nos entran los calores. Y tiene su lógica explicación: suelen ser copiosas, altas en grasas y proteínas, por lo que su digestión es más larga y pesada y la sensación térmica que provocan no es precisamente la que se busca en medio de un sofocón.
En cuanto llega el verano, nos lanzamos a preparar gazpachos, batidos o zumos, ensaladas, platos templados –o que se enfrían rápido– y a consumir helados y fruta en un intento de compensar el calor exterior con frío interior.
Pero, lo sentimos: aunque sea muy agradable ingerirlos, técnicamente no bajan nuestro termómetro corporal. Comer frío no hace que el organismo se refresque, pero ayuda mentalmente.
Hay estudios con ciclistas no profesionales que corroboran que una bebida a 4 grados centígrados se bebe mejor que una a 19. Además, atenúa mejor los efectos del estrés por el calor y el aumento de temperatura corporal.
¿Cómo se refresca el cuerpo?
La temperatura de un individuo sano oscila entre los 36 y 37 grados centígrados. El cuerpo dispone de varios mecanismos para mantenerla estable, contrarrestando las condiciones meteorológicas o lo que ingerimos. Es lo que conocemos como termorregulación.
El más conocido es la transpiración, es decir, la producción de sudor. Al evaporarse, el agua del sudor se refrigera nuestro cuerpo. También está la vasodilatación de los capilares. Con esta reacción, la sangre se acerca más a la superficie de la piel y se refrigera.
La alimentación solo las consigue con alimentos calientes. Es por eso que, en otras culturas, se ingieren alimentos muy calientes o picantes para combatir el calor.
Habrás visto en infinidad de películas a personajes en medio del Sahara tomando té hirviendo… O, en pleno desierto mexicano, añadiendo chiles a todo lo que ponen en el plato. E incluso en India, con guisos saturados de especies muy altas en unidades Scoville (la medida del nivel de picante de un alimento).
Manuel Moñino, dietista-nutricionista por la Universidad del País Vasco y miembro del Área de Gestión del Conocimiento Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética, aclara esta supuesta paradoja: “los alimentos calientes y picantes provocan vasodilatación y aumento de la sudoración”.
Además de refrigerar el cuerpo a través de la transpiración y la vasodilatación, también aumentan la necesidad de ingerir líquidos y electrolitos que se pierden en el sudor. Y eso también ayuda.
Eso sí, este mecanismo solo es eficiente si llevamos ropa amplia (por eso usan saris, túnicas, huipiles…) y hay corriente de aire para que el sudor se evapore, que es cuando la piel se enfría.
Buscar alimentos refrescantes para el calor: poco de ciencia y mucho de cultura
Si el cuerpo combate el calor sudando o por el efecto de la vasodilatación de los capilares en la piel, ¿sirve de algo comer alimentos fríos? También. Pero solo por lo que llaman integración cultural.
Decantarnos por alimentos y bebidas frescos es más bien una tradición culinaria y un patrón generalizado en las sociedades occidentales.
Hay una investigación del ejército estadounidense que sugiere ofrecer rancho más fresco a los marines en destinos tórridos. Se resuelve apelando a la tradición cultural y a estudios observacionales que reflejan que se venden más helados en verano que en invierno y más en los puestos callejeros que en los centros comerciales (con aire acondicionado). Y reconoce que faltan más estudios sólidos que justifiquen la recomendación, más allá de por la percepción subjetiva y momentánea de frescor.
Extrapolado a España podría decirse que como se toma más gazpacho en verano que en invierno (aunque se podría elaborar todo el año), se debe recomendar tomar más gazpacho en verano, teniendo también en cuenta que su ingrediente mayoritario es de verano. Pero poco más.
Frío sí, pero con precauciones
Mentalmente nos ayudan a soportar el calor pero cuidado si abandonas definitivamente los fogones hasta la vuelta del verano.
Por un lado, los alimentos excesivamente fríos pueden sentar mal ya que reducen drásticamente la temperatura del estómago y le obliga a recuperar su calor. Este parón interfiere en la digestión, haciéndola más lenta y pudiendo provocar malestar gástrico, náuseas y hasta vómitos.
Por otra parte, los alimentos fríos sean preparados, hortalizas, etc tienen otro peligro: las intoxicaciones por falta de higiene o cocción. “Los alimentos cocinados que se comen fríos o los no cocinados que se consumen crudos y fríos deben elaborarse con todas las medidas de higiene alimentaria para eliminar las baterías patógenas que son las grandes protagonistas de las toxiinfecciones del verano”, recuerda Moñino.
El Consejo de ALDI
El gazpacho envasado y listo para consumir se suele pasar un tratamiento de altas presiones para eliminar los microorganismos patógenos sin alterar su sabor ni su color. Es una de las técnicas de conservación de alimentos más avanzadas y seguras.
Manuel Moñino. Miembro de honor del cuerpo de académicos, del comité científico y del Área de Gestión del Conocimiento Científico y coordinador de los grupos de Especialización de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Y Consultor Senior en Nutrición Comunitaria y Salud Pública. Es Dietista-Nutricionista por la Universidad del País Vasco. Especialista en Comunicación de Ciencias de la Salud y Alimentación Humana por la Universidad de las Islas Baleares. Coordinador de proyectos del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Illes Balears e investigador adscrito a CIBEROBN del Instituto Carlos III para los estudios PREDIMEDy PREDIMED PLUS. Coordina el Grupo de Salud Pública de EFAD y el Comité Científico de la Asociación "5 al día". Autor de 11 capítulos de libros, 19 artículos en revistas indexadas, 30 comunicaciones en congresos internacionales y 38 nacionales. Miembro de comités científicos y organizadores en 18 congresos, 9 de ellos internacionales. Twitter: @monyino
