El aceite de palma forma, junto con el aceite de soja y el aceite de colza, la terna de los tres aceites más consumidos a nivel doméstico en todo el mundo. La idea de que el aceite de palma es malo, ha llevado a muchos ciudadanos a prescindir de él en los últimos años. Sin embargo, aún sigue teniendo una gran presencia en la industria alimentaria (desde comida preparada a bollería industrial y snacks).
¿Qué es el aceite de palma?
Este producto está muy lejos de pertenecer a la dieta mediterránea, así que lo primero es aclarar de dónde sale aceite de palma. Diana Ansorena, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Navarra, y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, señala que se produce a partir de los frutos de la palma africana. En concreto, “se obtiene de la extracción de la materia grasa del fruto y la semilla de las plantas Elaeis guineensis y Elaeis oleifera”.
En crudo el aceite de palma contiene altas cantidades de carotenoides y tocoferoles. Pero se reducen durante el refinado.
Tiene también alto contenido en ácidos grasos saturados: casi un 50%, fundamentalmente palmítico.
Diferencias entre aceite de palma y grasa de palma
La grasa de palma no es lo mismo que el aceite de palma, aunque ambos procedan de la misma planta: la palma aceitera (no confundir con otros tipos de palmera, como la palmera datilera).
Ansorena explica que “técnicamente el aceite de palma es el que se extrae del fruto. Sin embargo, el que se extrae de la semilla de la palma se denomina palmiste o grasa de palma. En el primero, la relación entre grasas saturadas e insaturadas es de 1/1; mientras que en el segundo, es de 3/1. Por lo tanto, este último es menos saludable que el anterior”.
¿El aceite de palma es sostenible?
La sostenibilidad del cultivo de la palma aceitera es uno de los asuntos más controvertidos de esta planta. El problema que supone para el medio ambiente es que, como asegura Ansorena, “la palma aceitera necesita unas características determinadas para su crecimiento, como temperaturas altas y disponibilidad de agua, además de suelos fértiles y luz solar”.
Por supuesto, todo lo anterior es posible en condiciones normales de demanda. Sin embargo, el aumento mundial de la demanda ha obligado a una sobreexplotación agrícola. Se ha llegado al extremo de arrasar con grandes extensiones de selva para convertirlas en cultivos de palma. Esta deforestación, especialmente grave en regiones como Indonesia, amenaza la biodiversidad de forma irreversible, altera los medios de vida de las comunidades indígenas y contribuye al calentamiento global por la emisión de gases de efecto invernadero resultantes de la quema de material vegetal.
La presión social ante ese destrozo ha motivado un lento cambio en la industria alimentaria. En muchos casos se buscan alternativas de grasas que mantengan la esponjosidad y propiedades organolépticas que proporciona el aceite de palma. Pero sobre todo, por grasas que no tengan mala prensa, como el aceite de girasol o girasol alto oleico.
En otros casos se busca que ese ingrediente proceda de plantaciones que no hayan contribuido a la deforestación. “De hecho, se están dando Certificados de Producción Sostenible de aceite de palma, sobre todo en Malasia e Indonesia, principales productores”, afirma la experta. En 2004 se formó la Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma Sostenible (RSPO), con presencia de los principales empresas de la industria de la alimentación Desde esa fecha se han ido concediendo Certificaciones de Sostenibilidad RSPO, aunque aún son insuficientes.
Pero entonces, ¿el aceite de palma es malo para la salud?
Las autoridades sanitarias concluyen que, si bien, no puede considerarse como tóxico o claramente perjudicial, sí que existen alternativas mucho más saludables para su uso habitual, como el aceite de oliva. “El consumo de aceite de palma en cantidades moderadas y en el marco de una dieta variada y equilibrada, no representa riesgo para la salud. Cuando se han visto peores efectos frente a grupos control sobre la enfermedad cardiovascular ha sido al comparar con dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva”, declara la profesora de la Universidad de Navarra.
En ese sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que no existen, a día de hoy, motivos de seguridad alimentaria que justifiquen una prohibición. Aunque aclara que este tipo de grasa no es recomendable en el contexto de una dieta saludable.
Inconvenientes de este aceite
A juicio de Diana Ansorena, los principales inconvenientes del aceite de palma son “las repercusiones medioambientales si no se produce en condiciones sostenibles y el incremento de la fracción de grasas saturadas de los alimentos, que no debe superar el 10% de la energía total diaria”.
Beneficios del aceite de palma para la industria alimentaria
Durante años este aceite ha ayudado a la industria alimentaria a multiplicar sus propuestas comerciales, desde productos para bebé a aperitivos salados. Las razones de este uso tienen que ver con que “la presentación más utilizada (el refinado) no aporta sabor, es muy estable y no se enrancia ni oxida fácilmente. También aporta textura sólida y no es necesario hidrogenarlo, por lo que ha sustituido en muchos alimentos a grasas parcialmente hidrogenadas, que son fuente de las grasas trans de origen industrial”, según afirma la AESAN.
De estas propiedades, Ansorena deduce los tres beneficios del aceite de palma que más aprovecha la industria alimentaria:
- Estabilidad. Esto permite reducir el uso de antioxidantes, y por lo tanto, de aditivos.
- Sabor y olor neutros. Es apto para diferentes grupos de alimentos.
- Textura sólida a temperatura ambiente. Esto no se logra con otros tipos de aceites y abre las puertas a una mayor versatilidad de usos. Incluso mantiene esas propiedades cuando se elevan las temperaturas, por lo que se utiliza en alimentos que se van a freír o que se desean que se conserven en temperaturas más altas.
Por otro lado, la profesora destaca que “en algunos trabajos se han visto los efectos positivos de ciertos bioactivos obtenidos del aceite de palma (tocotrienoles) en la inflamación crónica y enfermedades cardiovasculares”.
¿El aceite de palma es cancerígeno?
Ante esta pregunta, Ansorena responde categórica que “no hay ninguna evidencia de que el aceite de palma sea cancerígeno. No incrementa prevalencia cáncer en estudios con humanos”. Ahora bien, “no debemos perder de vista que la OMS recomienda que entre el 20% y el 35% de las kilocalorías totales de la dieta debería proceder de las grasas. Y dentro de este grupo de macronutrientes, la ingesta de ácidos grasos saturados no debería superar el 10% de la energía total”.
¿Qué alimentos contienen aceite de palma?
Aunque muchos productos se han modificado para evitar su utilización, sigue presente, sobre todo, en la bollería industrial. Estos son algunos de los productos que habitualmente contienen aceite de palma:
- Cremas y coberturas. La explicación es simple: se derrite a mayor temperatura que el chocolate y eso las convierte en más sencillas de mantener y almacenar.
- Productos para untar. Su alto contenido en grasas saturadas facilita el untado. También se emplea en cremas de cacao y margarinas.
- Pasteles, galletas, tostadas y bollería industrial. Ejerce de sustituto de las grasas total o parcialmente hidrogenadas y la mantequilla.
- Precocinados. En este caso sacan partido de su precio más bajo que el de otros aceites y que no se enrancia.
- Chips y aperitivos. Porque aguanta más frituras que otras grasas. En España, sobre todo en los últimos años, la tendencia es a utilizar en su lugar aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva.
Aceite de palma o aceite de coco, ¿cuál es mejor?
Diana Ansorena asegura que “en relación al efecto sobre la salud de cada uno de estos tipos de aceites, no hay evidencias de grandes diferencias entre ambos. En cualquier caso, lo importante es reducir el consumo de grasas saturadas y ambos aceites son muy ricos en ellas”. Por esta razón, lo ideal es seleccionar habitualmente productos sin este tipo de grasas y utilizar aceite de oliva, y mejor aún, virgen extra, tanto para aliñar como para cocinar.
El Consejo de ALDI
El consumo mundial de aceite de oliva está muy por debajo de otros, como el de soja, colza o el de palma. Sin embargo, por su composición es mucho más saludable que otros. Procura tenerlo como aceite de uso preferente en la cocina.
Diana Ansorena. Licenciada en Farmacia por la Universidad de Navarra y doctora por la misma universidad (Premio Extraordinario de Doctorado). Tras una estancia posdoctoral de 2 años en la Universidad de Gante (Bélgica), se reincorporó a la Universidad de Navarra gracias a un contrato del programa Ramón y Cajal. En la actualidad es Catedrática de Nutrición y Bromatología e imparte docencia en los grados y programas de posgrado de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra. Es coordinadora del programa de doctorado en Alimentación, Fisiología y Salud. Como investigadora, ha participado en proyectos de índole nacional y regional relacionados con la evaluación y mejora de la calidad nutritiva y saludable de los alimentos. Entre otras líneas de investigación, se ha dedicado al estudio de la fracción lipídica de los alimentos (estabilidad, diseño de alimentos funcionales, sistemas de incorporación de compuestos bioactivos en alimentos y estrategias de reformulación de productos cárnicos y de bollería), con el objetivo de contribuir a mejorar la salud de la población. Coautora de más de 100 publicaciones en revistas de alto impacto y de capítulos de libro en editoriales de prestigio. Miembro de comités editoriales y revisora de revistas del área Food Science and Technology.
