Glosario de Nutrición y Dietética

• a

• Aceite de canola Más conocido en España como aceite de colza. Aceite vegetal extraído de la colza, que destaca por su bajo contenido en ácidos grasos saturados,(...)
• aceite de colza Más conocido en España como aceite de colza. Aceite vegetal extraído de la colza, que destaca por su bajo contenido en ácidos grasos saturados,(...)
• Aceite de coco También llamado aceite de copra. Aceite extraído de la pulpa del coco. A pesar de su origen vegetal, su grasa es muy rica en ácidos grasos(...)
• Aceite de palma Aceite procedente de las semillas de palma oleosa, muy utilizado en la industria alimentaria. Destaca por su contenido en ácidos grasos(...)
• Aceites vegetales Los obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas. Pueden provenir de frutos o semillas como: la aceituna (fruto del olivo), la(...)
• Ácido fólico También vitamina B9. Actúa en la formación de glóbulos rojos en la médula ósea, en la síntesis de proteínas, ADN y ARN, y en la división y(...)
• Ácido graso Tipo de lípido o grasa simple, caracterizado por ser una cadena más o menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y un grupo ácido en el(...)
• Ácido graso insaturado Es un ácido graso con, al menos, un doble enlace (insaturación). Se caracteriza por ser líquido a temperatura ambiente y de procedencia(...)
• Ácido graso monoinsaturado También AGM (MUFA por sus siglas en inglés). Ácido graso con un sólo doble enlace (una sola insaturación) cuyo principal representante es el(...)
• Ácido graso poliinsaturado También se conoce por sus siglas AGP (PUFA en inglés). Ácido graso con más de un doble enlace (más de una insaturación). Los dos tipos(...)
• Agua Es una molécula compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. Se considera fundamental para la vida. No se conoce ninguna forma de vida(...)
• Alanina Aminoácido no esencial. Su esqueleto de carbonos, procedente del tejido muscular, es uno de los principales sustratos de la gluconeogénesis(...)
• Alergia alimentaria Reacción inmunológica mediada por inmunoglobulina E, asociada a la ingesta, contacto o inhalación de alimentos.
• Alimento enriquecido Aquel en el que se incrementa la cantidad de un nutriente propio por adición del mismo.
• Alimento fortificado Aquel en el que se añade un nutriente que no es original del alimento.
• Almidón Polisacárido de reserva de origen vegetal. Se encuentra de forma abundante en algunas raíces, tubérculos, legumbres y cereales. En la industria(...)
• Anemia Disminución del número de glóbulos rojos en la sangre por debajo de lo normal. Sus síntomas son: fatiga, dolor torácico o dificultad para(...)
• Anticuerpo Proteína producida por el sistema inmune en respuesta a la presencia de sustancias extrañas (antígenos) potencialmente dañinas que pueden ser(...)
• Antioxidantes Sustancias que, en presencia de un sustrato oxidable, retrasan o previenen la oxidación del mismo, es decir, su alteración tras su contacto con(...)
• Aspartamo Edulcorante en forma de polvo blanco e inodoro, bajo en calorías, que se utiliza como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas. Es(...)
• Azúcar Alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. En concreto, el azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido(...)

• b

• Bebida isotónica Bebida cuya composición en electrolitos, favorece la hidratación corporal después de un esfuerzo físico intenso o en situaciones de(...)
• Biodisponibilidad Grado de disponibilidad de un nutriente o fármaco en el tejido 'blanco', 'diana' o 'efector', es decir, la fracción ingerida de un determinado(...)
• Bocio Aumento de la glándula tiroides que provoca un abultamiento en la parte anterior del cuello. Se suele producir por un escaso aporte de yodo en(...)
• Bulimia Enfermedad que se caracteriza por ciclos de atracones compulsivos seguidos de periodos de purgación para librarse de las calorías ingeridas(...)

• c

• Cafeína Compuesto alcaloide que, sin valor nutritivo, posee efectos estimulantes en el sistema nervioso central, sistema cardiovascular, tracto(...)
• Calcio Mineral más abundante en el cuerpo humano. Es, además, el cuarto componente del cuerpo, tras el agua, las proteínas y las grasas. Se concentra(...)
• Calidad proteica Indicador del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas, y por lo tanto del grado de aprovechamiento de la proteína por el(...)
• Caloría Unidad energética en términos de calor. Usada en nutrición para medir la carga energética de los alimentos. Corresponde a la cantidad de(...)
• Cáncer Enfermedad en la que las células se dividen y crecen de manera descontrolada. Pueden invadir el órgano donde se originaron pero también, a(...)
• Carga de glucógeno Práctica que conduce a aumentar en la mayor medida posible las reservas musculares de glucógeno para cubrir las necesidades de energía durante(...)
• Carga glucémica Parámetro equivalente al índice glucémico de un alimento multiplicado por el número de gramos de hidratos de carbono que contiene la cantidad(...)
• Carnitina Amina (compuesto nitrogenado) que actúa en el metabolismo de las grasas. Interviene en el transporte de ácidos grasos al interior de las(...)
• Carotenoides Compuestos liposolubles presentes en muchas frutas, hortalizas, granos, aceites y vegetales. Agrupa a una gran variedad de compuestos entre los(...)
• Celiaquía Hipersensibilidad alérgica al gluten o enfermedad celiaca. Las personas que la padecen sufren alteraciones del aparato gastrointestinal, como(...)
• Cereales Son frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas. Se emplean en la alimentación(...)
• Ciclamato
  Nombre común del ciclohexilsulfamato. Es un edulcorante muy utilizado en la industria farmacéutica y alimentaria. Se describe con las siglas E(...)
• Citoquinas Proteínas de bajo peso molecular que actúan como mensajeros químicos permitiendo la comunicación intercelular sobretodo entre células del(...)
• Coenzima Q También llamada ubiquinona o CoQ. Es una sustancia liposoluble presente en las células cuya función principal es participar en la producción de(...)
• Colesterol Lípido complejo presente en todos los tejidos animales. Forma parte de las membranas celulares y es la base de algunas hormonas, los ácidos(...)
• Colesterolemia Concentración de colesterol en sangre. Su valor oscila entre 180 y 220 mg por 100 ml.
• Composición corporal Conjunto de componentes que forman el organismo humano y suponen más del 0.05% del peso corporal: agua (50-70%), proteínas (12-20%), grasa(...)
• Condimentos Ingredientes destinados a aumentar el sabor y el aroma de los alimentos, a estimular el apetito (no a satisfacerlo) y a favorecer la digestión.(...)
• Congelación Aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que deterioran los alimentos. Se basa en la(...)
• Conservante Aditivo (de origen natural o artificial) que minimiza o detiene el deterioro causado por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
• Creatina Compuesto nitrogenado producido en el hígado, páncreas y riñón y almacenado en la fibra muscular en forma de fosfocreatina. La fosfocreatina es(...)

• d

• Degradación Proceso de descomposición, fraccionamiento o transformación en otra sustancia normalmente más simple. La sufren los alimentos en el proceso de(...)
• Densidad ósea Densidad que adquiere el tejido óseo durante la niñez y la adolescencia. En las mujeres, y durante la menopausia, la densidad ósea desciende,(...)
• Deshidratación Pérdida de agua y sales en el cuerpo, que provoca una disminución del volumen de líquidos extracelulares y de la sangre. Puede ser isotónica(...)
• Diabetes mellitus Enfermedad crónica caracterizada por un desorden en los niveles de glucosa en sangre. Durante la digestión el organismo metaboliza los hidratos(...)
• Diarrea Presencia de heces acuosas, poco compactas y frecuentes como consecuencia de una aceleración del tránsito intestinal. La diarrea en adultos(...)
• Dieta Pauta alimentaria aplicada en distintas situaciones fisiopatológicas, en la que se determina el tipo de alimentos, la cantidad o porción de(...)
• Dietética Ciencia aplicada o técnica de utilización de los alimentos de manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los(...)
• Dietista-nutricionista
  Graduado o diplomado universitario en Nutrición Humana y Dietética. Es un profesional de la salud reconocido como un experto en alimentación,(...)
• Diurético Sustancia que, al ser ingerida, provoca la eliminación de agua en el organismo a través de la orina. Algunas bebidas y alimentos cotidianos(...)

• e

• Educación alimentaria-nutricional Formación e información sobre alimentación y nutrición, destinada a la promoción de una alimentación adecuada en diversas situaciones(...)
• Edulcorante Sustancia con capacidad de aportar sabor dulce. Puede ser natural (calórico) o artificial (acalórico o muy bajo en calorías).
• Electrólito Sustancia que se disocia en iones libres (cuando se disuelve o funde) para producir un medio con alta carga iónica. Están presentes en los(...)
• Energía Capacidad para realizar un trabajo, es decir capacidad para obrar, mover y transformar. El organismo la consigue a través del aporte de(...)
• Enfermedad cardiovascular (ECV) Patología del corazón y/o resto del sistema circulatorio que afecta a su estructura y/o funciones. Las más representativas son el infarto de(...)
• Enzima Proteína que sirve como catalizador o acelerador de reacciones químicas.
• Estado nutricional
  Conjunto de parámetros que evalúa la presencia de nutrientes en el organismo en relación a las necesidades del mismo. Su valor indica cómo las(...)
• Estreñimimento También llamado constipación intestinal. Trastorno caracterizado por la reducción del ritmo y frecuencia de las deposiciones, acompañado de(...)
• Estrés oxidativo Situación generada por un aumento en la formación de radicales libres o bien por una disminución de los sistemas de defensa antioxidantes, lo(...)
• Estrógenos Hormonas femeninas producidas en el ovario y, en menos proporción, en la corteza suprarrenal, en la unidad fetoplacentaria o en los testículos.(...)

• f

• Fast food Expresión en inglés que significa 'comida rápida'. Incluye a diversos alimentos con una alta densidad energética, ricos en grasa saturada,(...)
• Ferritina Proteína celular encargada de almacenar hierro. Su depósito en las células de la mucosa intestinal, hígado y bazo, representa la mayor reserva(...)
• Fitatos Sales de ácido fítico. Sustancias que pueden ligar, durante la digestión, minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc, etc.) y proteínas,(...)
• Fitoquímicos También llamados fitonutrientes. Productos orgánicos constituyentes de alimentos de origen vegetal que, aunque no son nutrientes, pueden(...)
• Flatulencia Cúmulo de gases en el aparato digestivo que cursa con dolor e incomodidad digestiva. El fenómeno de su expulsión se denomina eructo, cuando es(...)
• Flavonoides Grupo de compuestos orgánicos, a menudo pigmentos, de la familia de polifenoles. Tienen un alto poder antioxidante e incluye isoflavonas,(...)
• Flora bacteriana Conjunto de especies bacterianas que se encuentran habitualmente en el organismo y quevarían según la zona. Toma especial relevancia la flora(...)
• Folatos Compuestos similares desde el punto de vista químico y nutricional al ácido fólico. 1 Equivalente Dietético de Folato = 1μg de folato(...)
• Fructooligosacáridos También FOS. Oligosacáridos no digeribles compuestos por glucosa y cadenas de fructosa unidas entre sí. Tienen efecto prebiótico, pues(...)
• Fructosa Monosacárido que se encuentra en la fruta y en la miel. Se absorbe más lentamente que la glucosay, en el hígado, se transforma en glucosa.(...)

• g

• Galactosemia Enfermedad hereditaria que cursa con elevados niveles de galactosa en sangre y en los tejidos, como consecuencia de la falta de enzimas(...)
• Glucógeno Polisacárido de reserva animal que permite almacenar glucosa para atender las demandas del organismo. Se sintetiza en el hígado y en el tejido(...)
• Glucosa Monosacárido presente en el organismo que representa una de sus principales fuentes de energía. Puede obtenerse a través de los alimentos o(...)
• Glutamato También llamado ácido glutámico. Es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes. Su presencia es necesaria para que se sinteticen otros(...)
• Gluten Complejo proteico presente en el trigo, cebada, avena, centeno y otras variedades de trigo como el triticale, la espelta o el kamut. Está(...)
• Grasa vegetal Lípidos que se obtienen de frutos o semillas de varias especies vegetales como el olivo, el girasol, el maíz, la colza, la soja, el coco o la(...)
• Grasas También llamadas lípidos. Son macronutrientes compuestos por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno.

• h

• Hábito alimentario Modo de proceder, en lo que a la alimentación se refiere, adquirido por repetición de actos iguales o semejantes, e influido por las normas(...)
• Hematocrito Porcentaje del volumen total de sangre compuesta por glóbulos rojos. El conocimiento de este dato tiene importancia en algunas enfermedades.(...)
• Hemoglobina Proteína que contiene hierro y constituye el pigmento de los hematíes o glóbulos rojos. Su función consiste en transportar el oxígeno por la(...)
• Hidratos de carbono También llamados glúcidos. Son sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno.Casi todos los glúcidos que ingerimos se convierten en(...)
• Hierro Elemento esencial en la conservación de la vida y la salud. El hierro interviene en funciones enzimáticas y es material de reserva (componente(...)
• Higiene alimentaria Conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y no provoquen enfermedades. La higiene se preocupa(...)
• Hipercolesterolemia Alto nivel de colesterol LDL en sangre que, como consecuencia, eleva el riesgo de sufrir infartode miocardio. El caso más grave de(...)
• Hiperlipemia Situación metabólica caracterizada por el aumento, de formaglobal o aislada, de colesterol y/otriglicéridos en sangre.
• Hipertensión Elevación crónica de la tensión arterial. Se considera hipertensión arterial cuando el valor de la tensión arterial sistólica se sitúa por(...)
• Hipertiroidismo Hiperactividad de la glándula tiroides que lleva a grandes cambios en el organismo debido a una sobreproducción de tiroxina, la principal(...)
• Hipertrigliceridemia Aumento crónico de triglicéridos en sangre (más de 200 miligramos por decilitro). Valores por encima de 500mg/dl incrementan el riesgo de(...)
• Hipotiroidismo Estado patológico que se debe a una insuficiente producción de hormonas tiroideas. Está originado por lesiones de la glándula tiroides o por(...)
• Hongo Ser vivo que pertenece al reino biológico de los hongos, donde se incluyen todos los organismos sin clorofila, con reproducción asexual,(...)
• Hormonas Sustancias segregadas de forma fisiológica por las glándulas endocrinas. Se incorporan a la sangre y son transportadas a distintas partes del(...)

• i

• Ictus cerebral Accidente cerebrovascular agudo originado por la falta de riego en el cerebro (isquemia) o la rotura de una arteria (hemorragia). Se produce(...)
• Infarto agudo de miocardio Interrupción de la irrigación sanguínea a una porción del músculo cardíaco, con la consiguiente muerte de parte del tejido. Es la consecuencia(...)
• Infección Invasión del organismo por gérmenes patógenos, que se establecen y se multiplican. Dependiendo de la virulencia del germen, de su concentración(...)
• Inmunidad Estado de resistencia, natural o adquirida, que poseen ciertos individuos o especies frente a determinadas acciones patógenas de(...)
• Insulina Hormona segregada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. Su principal función es disminuir el nivel de glucosa en(...)
• Insulinorresistencia Reducción de la sensibilidad de los tejidos periféricos a la acción de la insulina. La dificultad en la captación celular de la glucosa(...)
• Intolerancia a la lactosa Reacción de hipersensibilidad no alérgica producida por la ingesta de lactosa. La ausenciao disminución de lactasa intestinal (enzima digestivo(...)
• Intolerancia al gluten Ver celiaquía.
• Intolerancia alimentaria Hipersensibilidad no alérgica a los alimentos que se manifiesta con alteraciones digestivas, dermatológicas y respiratorias, y se evita con la(...)
• Intoxicación alimentaria Envenenamiento producido por la ingestión de alimentos tóxicos (ej. Amanita Faloides), contaminados con gérmenes patógenos, también llamada(...)

• j

• Jarabe de glucosa Edulcorante nutritivo compuesto por sacáridos de glucosa y obtenido mediante la hidrólisis enzimática de almidones, generalmente de patata o(...)

• k

• Kcal Ver kilocaloría
• Kilocaloría Múltiplo de la caloría. 1 Kilocaloría equivale a 1.000 calorías. En Europa es común utilizar su equivalente en energía mecánica, el julio. 1(...)

• l

• Lactancia artificial Alimentación del lactante cuando la lactancia materna es imposible o está contraindicada. Se emplean preparados lácteos a base de leche de(...)
• Lactancia materna Alimentación natural del lactante a base de leche materna. La leche de la madre tiene la composición más adecuada para cubrir, con seguridad,(...)
• Lactante Bebé alimentado exclusiva o principalmente con leche materna o preparada.
• Lactasa Enzima del jugo intestinal que hidroliza el azúcar de la leche, la lactosa, en galactosa y glucosa, para su posterior absorción. La(...)
• Lactosa Azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, con un poder edulcorantetres veces menor que el de la sacarosa. En la(...)

• m

• Metales pesados Elementos químicos metálicos que pueden incorporarse, por contaminación, a la cadena alimentaria y que una vez en el organismo se acumulan en(...)
• Micronutrientes Grupo de nutrientes, que en nutrición humana, son requeridos en cantidades relativamente pequeñas. Hacen referencia a vitaminas y minerales.
• Microondas Ondas electromagnéticas de longitud corta generadas por dispositivos electrónicos como losempleados en hornos microondas. Las ondas actúan(...)
• Microorganismo Organismo de tamaño microscópico, capaz de desarrollar procesos vitales. Algunos ejemplosson las bacterias, los mohos y las levaduras.
• Mijo Cereal que se cultiva sobre todo en África y Asia, donde constituye un alimento básico para la población. Su grano es muy nutritivo ya que(...)
• Minerales Nutrientes que desempeñan funciones reguladoras e incluso estructurales en algunos casos, como es el caso del calcio. Deben aportarse en(...)
• Mioglobina Proteína de bajo peso molecular presente en los músculos. Tiene la función de captar el oxígenode la hemoglobina de la sangre para después(...)
• Miso Fermento de soja y sal marina utilizado en dietas orientales que puede contener arroz. Tiene consistencia pastosa y se usa para aportar sabor y(...)
• Morbilidad Relación entre el número de enfermos de una determinada patología y el número de habitantes de un determinado grupo de población, de un lugar o(...)
• Mortalidad Índice de defunciones en un lugar o tiempo dados. En las tablas de mortalidad se tienen en cuenta el número de supervivientes y de muertes por(...)

• n

• Necesidades nutricionales Cantidad de nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, así como para prevenir(...)
• Niacina También llamada vitamina B3 o ácido nicotínico. Es una vitamina hidrosoluble, cuyo precursor es el aminoácido triptófano y que participa en el(...)
• Nitratos Compuestos químicos que se encuentran de forma natural en los vegetales y el agua y son inhibidores del Clostridium bolulinum (bacteria cuya(...)
• Nitritos Compuestos químicos con características similares a los nitratos. Usado como aditivo conservador (E- 249-250) de productos curados, se combina(...)
• Nutrición Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, sintetizando los(...)
• Nutriente Sustancia vital aportada habitualmente por los alimentos, utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud.(...)

• o

• Obesidad Incremento desproporcionado del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relación a la talla, edad y género. En adultos, se tipifican como(...)
• Oligoelementos También llamados microminerales o elementos traza. Son minerales esenciales para nuestroorganismo, que se requiere en cantidades inferiores a(...)
• Organización Mundial de la Salud (OMS) Organismo de las Naciones Unidas especializado en salud. Su objetivo es que todos los pueblos puedan gozar del grado máximo de salud que se(...)
• Organoléptico Que puede percibirse a través de los sentidos. Las características organolépticas de un alimentohacen referencia a sus características sensoriales.
• Ortorexia Trastorno del comportamiento alimentario que cursa con una obsesión patológica por la comida sana. Las personas que la padecen dedican gran(...)
• Osteoporosis Enfermedad que se caracteriza por la disminución en la densidad ósea y el aumento del riesgo de fracturas. Entre las posibles causas están la(...)

• p

• Palatabilidad Cualidad de un alimento de ser grato al paladar.
• Pared gastrointstinal Conjunto de capas de tejido muscular, seroso, glandular y conectivo, profusamente inervado y vascularizado, que forma el esófago, el estómago y(...)
• Pescado azul También llamado 'pescado graso'. Son especies de pescado cuyo contenido graso oscila entre el 8% y el 15%. La grasa del pescado azul o graso es(...)
• Peso corporal Masa del cuerpo humano expresada en kilogramos. Varía con la edad, sexo, alimentación, actividadfísica, estado fisiopatológico... Está regulado(...)
• Piridoxina También vitamina B6. Sustancia hidrosoluble que actúa como coenzima de numerosas reaccionesmetabólicas, especialmente en las que intervienen(...)
• Polifenoles Grupo de compuestos orgánicos que varían estructuralmente desde moléculas simples hasta compuestos de gran polimerización. Incluye a los(...)
• Polisacárido Carbohidrato complejo que posee más de 100 moléculas de monosacáridos combinados entre sí.
• Potasio Elemento iónico (electrolito) mayoritario en el líquido intracelular y que junto con el sodio, interviene en el mantenimiento del equilibrio(...)
• Prebiótico Compuesto alimenticio no digerible con efectos favorables para la salud, al estimular el crecimiento, la actividad y el asentamiento en el(...)
• Proteína C reactiva Globulina que aparece en el curso de algunas enfermedades inflamatorias. Debe su nombrea que precipita cuando entra en contacto con un(...)
• Proteína de soja Proteína procedente de la soja, que una vez purificada se utiliza para elaborar alimentos texturizados que suelen servir de sustitutos de la(...)
• Proteínas Moléculas compuestas por aminoácidos. Sus funciones principales son las de formar y reparar las estructuras del organismo: células, piel,(...)
• Provitamina A Compuestos químicos del grupo de los carotenoides que pueden ser convertidos en el organismo en vitamina A. Existen unos 50 compuestos con(...)

• q

• Quimioterapia Terapéutica basada en la administración de compuestos químicos específicos denominadosquimioterápicos. Los fármacos quimioterápicos tienen la(...)

• r

• Ración alimentaria Cantidad que se suele consumir de un alimento o de un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto del término medio de encuestas(...)
• Radicales libres Moléculas muy reactivas caracterizadas por una alteración en su número de electrones. Interaccionan con otras moléculas para conseguir(...)
• Reflujo gastroesofágico (GERD por sus siglas en inglés). Enfermedad por la cual los alimentos o líquidos regresan del estómago al esófago, por un debilitamiento del(...)
• Refrigeración Técnica de conservación de los alimentos que consiste en el enfriamiento de un cuerpo mediante la extracción su calor. El enfriamiento retrasa(...)
• Resveratrol Polifenol presente en algunos vegetales, principalmente en la piel de la uva. Tiene acción antioxidante. Se encuentra en el vino tinto. Varios(...)
• Rivoflavina También vitamina B2. Sustancia hidrosoluble de gran importancia en el metabolismo de nutrientes. La Ingesta Recomendada (IR) para un hombre(...)

• s

• Sacarasa También invertasa. Enzima del jugo intestinal que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa.
• Sacarina Edulcorante artificial no calórico. Tiene un poder edulcorante 200 ó 300 veces mayor que la sacarosa o azúcar común. Se emplea como edulcorante(...)
• Sacarosa Ver azúcar.
• Saciedad Sensación de hartura por haber satisfecho el deseo de comer en exceso (aunque puede aplicarse a otros ámbitos no alimentarios).
• Sal Sustancia química constituida gracias a la reacción de un ácido con una base. Un ejemplo es la sal de mesa o cloruro sódico. Usado como(...)
• Sal común También cloruro sódico. Compuesto químico formado por cloro y sodio, cuya fórmula química esClNa. Es un gran potenciador del sabor y(...)
• Salazón de los alimentos Método antiguo y tradicional para la conservación de los alimentos. Generalmente se usa una mezcla de sal y nitratos, que provoca la(...)
• Sales biliares Moléculas producidas por la vesícula biliar que hacen posible la absorción y metabolización de los lípidos a nivel intestinal mejorando su(...)
• Saliva Líquido producido por las glándulas salivares y liberado en la boca. Mantiene la mucosa bucal húmeda ayudando en la masticación y digestión de(...)
• Sedentarismo Falta de actividad física. Existe una relación evidente entre el sedentarismo y la aparición de determinadas disfunciones orgánicas, como el(...)
• Serotonina Neurotransmisor que ejerce influencia sobre el sueño y sobre los estados de ánimo. Los niveles bajos de serotonina se asocian a estados de(...)
• Simbiótico Relativo a la simbiosis (interacción biológica entre dos o más organismos de distinta especie). // En alimentación, se refiere a un nuevo tipo(...)
• Síndrome Conjunto de síntomas que se presentan asociados, configurando un cuadro patológico característico. Puede estar provocado por varias enfermedades.
• Síndrome metabólico También conocido como síndrome “X”. Conjunto de factores de riesgo metabólico que aumentanla posibilidad de que se produzca una enfermedad(...)
• Síntesis proteica Proceso anabólico que supone la unión secuencial de los aminoácidos en los ribosomas de lacélula para dar lugar a la formación de proteínas.
• Síntoma Fenómeno que acompaña a una enfermedad, constituyendo un signo distintivo y una expresión de las modificaciones que dicha patología provoca en(...)
• Sobrepeso Incremento del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relación a la talla, edad y género. En adultos, se tipifican como sobrepeso los(...)
• Sodio Electrolito que actúa como el principal catión del medio extracelular y, por tanto, regula la presión osmótica del plasma. Es imprescindible la(...)
• Sorbitol Polialcohol que se emplea como edulcorante en alimentos dietéticos. Aporta menos de calorías que el azúcar común y se metaboliza más(...)
• Suplementación Aporte extra de sustancias necesarias para el correcto funcionamiento del organismo que, de forma transitoria, no están cubiertas con la(...)

• t

• Taninos Compuestos fenólicos presentes en algunos vegetales con sabor áspero y amargo. Se encuentran en alimentos como el café, el te, el cacao, el(...)
• Taurina Aminoácido no esencial, salvo para los neonatos que lo obtienen a partir de leche materna. A medida que la cantidad de taurina en la leche(...)
• Tensión arterial Presión con que circula la sangre por el interior de las arterias. Se expresa a través de dos valores: el valor superior o presión arterial(...)
• Tiamina También vitamina B1. Sustancia hidrosoluble que actúa como coenzima de numerosas reacciones, especialmente en el metabolismo de hidratos de(...)
• Tiroides Glándula situada en la región anterior del cuello que cumple múltiples funciones como la creación de hormonas: la tiroxina, la triyodotironina(...)
• Tirosina Aminoácido no esencial, aunque puede llegar a serlo en determinadas situaciones clínicas. Se sintetiza a través de la degradación del(...)
• Tiroxina Hormona que se crea en la glándula tiroides. Se libera en la sangre y viaja, junto a las proteínas, por todo el cuerpo, interviniendo en el(...)
• Tocoferoles También vitamina E. Conjunto de sustancias liposolubles presentes principalmente en el germende trigo, frutos secos y en los aceites de maíz,(...)
• Tolerancia a la glucosa Prueba médica que analiza la capacidad del cuerpo para bajar los niveles de glucosa ensangre. Es una buena herramienta para diagnosticar la(...)
• Tóxico Sustancia química que administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos.
• Toxiinfección alimentaria Enfermedad producida por el consumo de alimentos infectados con microorganismos capaces de causar enfermedad.
• Tránsito intestinal Recorrido de los alimentos ingeridos desde la salida del estómago hasta el ano.
• Trastornos de la conducta alimentaria Mencionados muchas veces por sus siglas, TCA. Enfermedades provocadas por unapreocupación excesiva por la imagen física que provocan, en(...)
• Trifosfato de adenosina Ver ATP.
• Trigliceridemia Concentración de triglicéridos en sangre. Los valores normales no deben superar los 175 mg/100 ml de suero.
• Triglicérido Compuesto químico formado por un glicerol y tres ácidos grasos. Son el principal componente de grasas y aceites. Una vez absorbidos circulan(...)
• Triptófano Aminoácido esencial necesario para el correcto crecimiento, precursor de la serotonina y de la niacina.

• u

• Urea Principal producto de desecho del metabolismo de las proteínas. Esta sustancia se produce en el hígado, se incorpora a la sangre y se elimina a(...)
• Uricemia Concentración de ácido úrico en el plasma sanguíneo. La hiperuricemia indica un elevado nivel de ácido úrico en sangre. La hipouricemia, menos(...)

• v

• Valina Aminoácido más común. Para el ser humano es uno de los aminoácidos esenciales necesario para el metabolismo muscular, reparación de tejidos y(...)
• Vegano Persona que consume únicamente alimentos de origen vegetal.
• Vegetarianismo Opción alimentaria que rechaza el consumo de carnes y pescados. La dieta que permite la inclusión de huevos y lácteos, se denomina(...)
• Vigorexia Trastorno mental que provoca en quienes lo padecen, la realización de actividades deportivas, sin control y sin medir los riesgos. Es fruto de(...)
• Vitamina A También retinol. Sustancia liposoluble necesaria para el crecimiento normal de tejidos y órganos. Interviene, además, en la respuesta inmune,(...)
• Vitamina B1 Ver tiamina.
• Vitamina B2 Ver rivoflavina.
• Vitamina B3 Ver niacina.
• Vitamina B5 Ver ácido pantoténico.
• Vitamina B6 Ver piridoxina.
• Vitamina B9 Ver ácido fólico.
• Vitamina B12 También llamada cianocobalamina. Es una sustancia hidrosoluble de vital importancia para el correcto funcionamiento del metabolismo, donde(...)
• Vitamina C Ver Ácido ascórbico.
• Vitamina D Sustancia liposoluble que interviene en la regulación del metabolismo del calcio y el fósforo, por lo que es necesaria para el correcto(...)
• Vitamina E Ver tocoferoles.
• Vitamina K También filoquinona y menaquinona. Sustancias liposolubles que tienen un papel fundamental en el proceso de formación ósea y en la coagulación(...)
• Vitaminas Sustancias orgánicas de estructura variada que no se sintetizan en el organismo y, cuando lo hacen, son claramente insuficientes para permitir(...)
• VO2 máx Volumen máximo de oxígeno. Es el límite máximo de oxígeno que el organismo puede transportar en un latido. Permite analizar la capacidad de un(...)
• Vómito Acción que provoca la expulsión violenta del contenido, generalmente estomacal, por la boca.

• x

• Xilitol Polialcohol utilizado como edulcorante. Está presente en pequeñas cantidades en algunas frutas yverduras como fresas, frambuesas, coliflores y(...)

• y

• Yodo Oligoelemento esencial que juega un papel fundamental en el funcionamiento normal de la glándula tiroides y, por tanto, en el metabolismo. La(...)

• z

• Zinc También escrito como cinc. Es un metal esencial en el ser humano por su participación en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos,(...)