Guía para leer las etiquetas de los alimentos y evitar los alérgenos

El etiquetado obligatorio – el que está en la parte posterior de los envases – no solo nos proporciona información sobre las calorías y los azúcares de un alimento. La ley determina de forma clara que el fabricante debe especificar todos los ingredientes que forman parte de la receta de ese plato o alimento, más aún, deben especificarse de forma descendente, es decir, empezando por los que más presencia tienen hasta los que solo aportan unos miligramos, como los aditivos. Además, debe especificar de forma obligatoria e inequívoca los posibles alérgenos. Gracias a ese etiquetado de alérgenos las personas que sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria pueden saber a qué atenerse antes de comprar y abrir el envase. 

En los últimos años la población con algún tipo de alergia no para de crecer, haciéndolo además a un ritmo preocupante. Actualmente, la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) estima que entre el 1% y el 3% de la población española sufre algún tipo de alergia alimentaria, una ratio similar al resto de Europa.

Teniendo en cuenta las cifras acerca de la incidencia de las alergias alimentarias, así como la potencial gravedad de sus consecuencias, es lógico entender la necesidad de contar con información clara y completa acerca de los ingredientes empleados en los productos procesados.

Alérgenos de declaración obligatoria: qué dice la normativa

Conscientes de la importancia del asunto, "en el año 2000 la Unión Europea identifica 14 alérgenos y decide incluirlos de forma obligatoria en el etiquetado de los productos alimenticios. Once años más tarde, en 2011, se da un paso más ampliando la regularización a los alimentos listos para consumir y al sector de la hostelería. De esta forma se insta a los restaurantes a incluir en las cartas o tener disponibles por otros medios, la posible presencia de los alérgenos señalados en la normativa”, apunta Rafael Urrialde, Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética y coordinador de su grupo de especialización en Seguridad Alimentaria, Nutrición e I+D+ i (GE–SANIDi).

Los catorce alimentos identificados por en el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor son:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de dióxido de azufre (SO₂) total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Por qué es importante conocer los alérgenos

Cuando compramos un alimento fresco tenemos claro qué es: un tomate, un mero, unas alitas de pollo… Si los cocinamos en casa, tendremos bien presente todos y cada uno de los ingredientes que hemos utilizado. De igual manera, sabemos si esos alimentos han podido entrar en contacto con otros, ya sea en la nevera o durante su preparación. Esto es lo que se conoce como contaminación cruzada. 

Sin embargo, cuando compramos un bizcocho, una pizza o una salsa no sabemos con exactitud qué ingredientes ha elegido el fabricante. Más aún, no podemos ver dentro de la fábrica para comprobar si hay una posible contaminación cruzada o si hay trazas de alérgenos, es decir, pequeñas cantidades del alimento alergénico que entra en contacto de forma no intencionada en otros alimentos.

La obligatoriedad de especificar todos los ingredientes, y la recomendación de desglosar también las posibles trazas, evita el riesgo de una reacción alérgica que, en los casos más graves, podría ser mortal. Hacerlo en una tipografía destacada facilita su lectura a las personas con alergias o intolerancias alimentarias o a quienes viven con ello. Es un detalle sin importancia para quienes no sufren alergias o intolerancias, pero que puede salvar la vida a quien las padece o evitar sintomatología que pueden afectar a la calidad de vida de las personas. 

Informar de los alérgenos es obligatorio

Gracias a la normativa acerca de los alérgenos y su etiquetado, las personas con alergias o intolerancias alimentarias  pueden evitar fácilmente su consumo, ya que, "si el fabricante ha preparado el producto con alguno o varios de los 14 alérgenos, tiene la obligación de incluirlo en el etiquetado", recalca Urrialde, doctor en Ciencias Biológicas, profesor de la Unidad de Fisiología Vegetal en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid y de Seguridad Alimentaria en la Universidad San Pablo CEU.

La normativa europea recoge de forma inequívoca el modo en que se han de incluir los alérgenos: "En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención ‘contiene’, seguida de la sustancia o producto alérgeno", señala.

Etiquetado precautorio y trazas de alérgenos

Ahora bien, puede haber contaminación cruzada durante el proceso de elaboración de los productos alimenticios y puede ser difícil detectar la presencia de trazas de compuestos alérgenos. Por este motivo, "España desarrolló lo que se llama el etiquetado precautorio de alérgenos", apunta el experto. "A través de este etiquetado, el consumidor queda informado de una posible presencia no intencionada e inevitable de un alérgeno, por ejemplo, por una posible contaminación cruzada o una presencia no intencionada por no tener la garantía de ausencia del alérgeno, identificada por la leyenda ‘puede contener trazas de…", remarca Urrialde.

Declarar los alérgenos es una tarea ineludible para todos los fabricantes de productos alimentarios. “Cuando se tiene la certeza de su presencia, no hay ninguna excusa para no recogerlo en el etiquetado”, insiste Urrialde. Para ello, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el etiquetado precautorio de alérgenos deberá figurar en las proximidades de la lista de ingredientes (o de la palabra ‘contiene’) y con el mismo tamaño de letra, con objeto de que la información sobre alérgenos se presente agrupada y de forma clara al consumidor.

Prevenir la exposición a alérgenos en alimentos procesados

Teniendo en cuenta que la única manera de evitar una reacción alérgica o la sintomatología de una intolerancia alimentaria es absteniéndose de consumir la sustancia que la provoca, "el único consejo posible para las personas con alergias o intolerancias alimentarias es leer con máxima atención las etiquetas de los alimentos procesados, tanto si aparecen en el listado de ingredientes, como si lo hace como parte del etiquetado precautorio", recomienda Urrialde.

El problema es que el fabricante no tiene obligación de incluir el etiquetado precautorio de alérgenos, ya que no se recoge así en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Dicho de otra manera, no está obligado a informar de las posibles trazas de un alérgeno en tal o cual producto procesado. Ante esta situación, el consumidor debe extremar las precauciones y, ante la mínima duda, renunciar a su ingesta, o bien ponerse en contacto con el fabricante y consultar la posible presencia del alérgeno.